浙江省(sheng)農(nóng)業(yè)科學(xué)(xue)院食品(pin)科學(xué)研究所(suo)研究人(ren)員在國內(nèi)食品(pin)期刊《中國(guo)食品(pin)學(xué)報》發(fā)(fa)表了題為"噴霧(wu)干燥協(xié)同酶(mei)法制備對抗(kang)性藕(ou)粉的影(ying)響"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員(yuan)使用上(shang)海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)了藕(ou)粉凝膠的(de)硬度、彈性、內(nèi)聚(ju)性和(he)膠著(zhe)性。

摘 要: 為了研究噴霧(wu)干燥協(xié)(xie)同酶法制備(bei)對抗性藕粉(fen)理化性(xing)質(zhì)的影響，以(yi)藕粉為原料(liao)，分別采用高(gao)壓冷卻(que)循環(huán)、噴霧干(gan)燥協(xié)(xie)同耐高溫α-淀粉(fen)酶和普魯蘭酶(mei)制備抗性(xing)藕粉，測定(ding)抗性藕粉得率(lv)、質(zhì)構(gòu)(gou)、復(fù)水性、微觀結(jié)(jie)構(gòu)、紅外光(guang)譜特征(zheng)，并與傳統(tǒng)烘(hong)干法(fa)的改性(xing)效果(guo)作比較。結(jié)果(guo)表明：噴霧干燥(zao)協(xié)同(tong)普魯蘭酶(mei)制備的抗(kang)性藕(ou)粉得率(lv)最高，為(wei)5.3%，顯著(zhu)高于其它處(chu)理組（P<0.05），其次為(wei)噴霧干燥(zao)協(xié)同α-淀粉酶(mei)制備的抗性(xing)藕粉得率（4.6%），高壓(ya)冷卻循環(huán)法的(de)抗性藕粉(fen)得率（2.7%）zui低。噴(pen)霧干燥(zao)協(xié)同(tong)改性處(chu)理可以降低(di)藕粉的硬度(du)、彈性、膠著(zhe)性和內(nèi)聚性。掃(sao)描電鏡顯(xian)示：酶解烘干法(fa)制備的抗性(xing)藕粉(fen)微粒(li)表面粗獷，裂紋(wen)明顯，顆粒較大(da)，而噴霧(wu)干燥協(xié)同(tong)制備的抗(kang)性藕粉(fen)顆粒均(jun)勻細膩，表面(mian)光滑。與原藕(ou)粉相(xiang)比，噴霧(wu)干燥(zao)協(xié)同(tong)制備可引起抗(kang)性藕(ou)粉3 500~3 200 cm-1 范(fan)圍的特(te)征吸(xi)收峰變窄和990 cm-1 特(te)征吸收峰偏(pian)移，增加無定形(xing)區(qū)，減少支(zhi)鏈并降(jiang)低黏度，使藕粉(fen)具備較(jiao)好的抗性。

1、藕粉凝膠(jiao)制備

稱取改(gai)性后的(de)藕粉2 g， 加入10 mL 蒸餾(liu)水，95 ℃水浴磁(ci)力攪拌糊化(hua)15 min，20℃放置3 h 后(hou)測定凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)

2、藕粉凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)測定

選用P/0.5探頭，設(shè)(she)定形變(bian)65%，兩次下(xia)壓停留時(shi)間2 s，觸(chu)發(fā)力5 g

3、測試結(jié)果

與原(yuan)藕粉相比，改(gai)性處理后藕粉(fen)的硬度、彈性(xing)、膠著性、內(nèi)聚(ju)性均顯著(zhu)降低（P < 0.05）。高壓(ya)冷卻循環(huán)處理(li)導(dǎo)致藕粉硬(ying)度和黏(nian)度降低(di)，可能與淀粉(fen)顆粒剛性結(jié)(jie)構(gòu)破壞(huai)有關(guān)。耐高溫(wen)α-淀粉酶處理(li)的藕粉無法形(xing)成凝膠， 可(ke)能是酶(mei)作用于(yu)α-1，4 糖苷(gan)鍵，導(dǎo)致(zhi)藕粉(fen)直鏈淀粉(fen)含量過少(shao)，從而無法進(jin)行質(zhì)構(gòu)(gou)分析。支鏈淀(dian)粉的(de)重結(jié)(jie)晶是后期凝膠(jiao)硬度增大(da)的主要因素(su)， 經(jīng)普魯(lu)蘭酶(mei)脫支(zhi)處理(li)后淀粉支鏈減(jian)少， 因此經(jīng)(jing)普魯蘭(lan)酶處理后藕粉(fen)凝膠出現(xiàn)硬度(du)降低等(deng)質(zhì)構(gòu)(gou)特征的(de)改變，而噴霧干(gan)燥的協(xié)同作(zuo)用可進(jin)一步降低其凝(ning)膠硬度， 因此(ci)噴霧干燥(zao)協(xié)同酶法(fa)制備的抗性藕(ou)粉與原藕粉相(xiang)比具有(you)較低的硬度(du)和黏(nian)度。這(zhe)與劉友錦報(bao)道的高抗性(xing)藕粉不易(yi)形成凝膠且更(geng)易攪(jiao)拌的結(jié)論相(xiang)似。此外， 噴(pen)霧干燥協(xié)同(tong)普魯蘭酶制備(bei)抗性藕(ou)粉的內(nèi)聚(ju)性顯著低于原(yuan)藕粉(fen)及酶法烘干(gan)的抗性藕(ou)粉（P<0.05）。據(jù)董貝貝的(de)研究，內(nèi)聚(ju)性指凝膠內(nèi)(nei)部分子交聯(lián)(lian)程度(du)，反映凝膠(jiao)抵抗外(wai)力的能力(li)，且內(nèi)聚性(xing)與直鏈(lian)淀粉含(han)量呈負相(xiang)關(guān)性， 因此抗(kang)性藕粉中直(zhi)鏈淀粉(fen)含量(liang)高導(dǎo)(dao)致其內(nèi)聚性(xing)降低。

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噴霧(wu)干燥協(xié)(xie)同酶法(fa)制備(bei)對抗性藕粉(fen)的影響