糟醅的(de)結構及(ji)其質(zhì)量直接(jie)決定著(zhe)白酒的優(yōu)(you)劣，如(ru)果糟醅中糧(liang)粉過多，就(jiu)會使糟醅(pei)的通氣性差、粘(zhan)著度高、死板，不(bu)利于微生物發(fā)(fa)酵、產(chǎn)酒、產(chǎn)香；如(ru)果糟醅中(zhong)糠殼量過高(gao)就會使糟醅(pei)過于疏松(song)、且柔熟度不(bu)夠。

現(xiàn)在對糟醅(pei)的感(gan)官評價主(zhu)要依(yi)靠工人(ren)師傅的經(jīng)(jing)驗、且各師(shi)各說法，主觀(guan)性強，常常(chang)會出(chu)現(xiàn)偏差，很難形(xing)成系(xi)統(tǒng)的理論，不(bu)便于推廣(guang)，難以保證(zheng)酒的品質(zhì)。而(er)質(zhì)構儀作(zuo)為感官分析儀(yi)器，可(ke)將感官量(liang)化，其結果客(ke)觀，不受主觀(guan)因素的(de)影響(xiang)，廣泛應用于(yu)檢測各種食品(pin)的感官品(pin)質(zhì)。

1 樣品準(zhun)備

設計(ji)規(guī)格(ge)大小均(jun)一的糟醅

2 儀器(qi)測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/75壓盤(pan)探頭

將規(guī)格均一(yi)的糟醅放于(yu)壓盤探頭的正(zheng)下方，采用全(quan)質(zhì)構儀分析（TPA）測(ce)試，然后設置(zhi)測試條件：

測試模式(shi)：全質(zhì)構TPA

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

目標模式：形(xing)變 30%

3 測試結果

硬度（Hardness）:實際生產(chǎn)(chan)中，酒糟主(zhu)要是(shi)由糠殼(ke)、糧粉、水在特(te)定環(huán)境中經(jīng)(jing)微生(sheng)物發(fā)(fa)酵后獲得(de)，由于(yu)原料中有糠(kang)殼使酒糟具有(you)較高的(de)硬度，也(ye)就是常說的(de)骨力(li)。硬度(du)是糟醅中各物(wu)質(zhì)含量(liang)和成(cheng)分差(cha)異的(de)評估指(zhi)標，評(ping)價糟醅的疏(shu)松度，配料的(de)均勻性。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟醅中(zhong)各物質(zhì)之(zhi)間的吸引(yin)力，可評價糟醅(pei)的發(fā)(fa)酵情(qing)況及(ji)糟醅的內(nèi)部結(jie)構（含水量(liang)、有機(ji)酸、出窯糟、入窯(yao)糟特性等）。

彈性（Springiness）:可以評價(jia)糟醅的內(nèi)在(zai)性質(zhì)、配(pei)料的合理性。

內(nèi)聚性(xing)（Cohesiveness）:反映樣品真實(shi)表面的結實(shi)程度對外(wai)界壓力的抵(di)抗能力，在(zai)生產(chǎn)中能夠(gou)反應出糟子(zi)的骨力、“脆"性(xing)、疏松度等(deng)。

回復性(xing)（Resilience）：可以用于評價(jia)糟醅的疏(shu)松度及發(fā)酵(jiao)情況。