雞蛋既含(han)有豐富的營養(yǎng)(yang)物質(zhì)(zhi)，又具有良(liang)好的功(gong)能性質(zhì)，是食品(pin)加工的重要(yao)原輔料。2017年我國(guo)雞蛋總產(chǎn)(chan)量為2394萬噸，其(qi)中僅(jin)有7%加工成(cheng)蛋制品(pin)，與國外30%～40%的加(jia)工比例相比(bi)，我國(guo)蛋制品加(jia)工業(yè)有著(zhe)巨大的發(fā)(fa)展空間。目前(qian)，許多(duo)蛋品加(jia)工企業(yè)生產(chǎn)(chan)加鹽或加糖蛋(dan)液，以改善(shan)蛋液的功能性(xing)質(zhì)，如凝(ning)膠性質(zhì)(zhi)等，但現(xiàn)有的(de)蛋液(ye)產(chǎn)品還無(wu)法*替代鮮(xian)蛋，蛋液產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)還有(you)待進(jìn)一(yi)步提高。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一(yi)種物性分析儀(yi)器，可以用于測(ce)定全蛋液凝(ning)膠的凝(ning)膠性質(zhì)和質(zhì)地(di)，以其(qi)為拓展(zhan)全蛋液在(zai)食品加工(gong)領(lǐng)域的應(yīng)用(yong)與新型(xing)雞蛋制品(pin)開發(fā)提供理(li)論依據(jù)。

1 、樣品(pin)制備(bei)

取20mL全蛋液(ye)樣品(pin)置于(yu)25mL小燒杯(bei)中，用(yong)保鮮膜(mo)封口(kou)，在90℃水浴鍋中加(jia)熱15min，取出后快速(su)冷卻，在4℃靜置24h待(dai)測。將全蛋(dan)凝膠切割成(cheng)20mm*20mm*10mm大小的(de)立方體。

2 、凝膠性測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭(tou)

將制(zhi)備好的全(quan)蛋液凝膠樣(yang)品放于(yu)柱形探頭(tou)正下方(fang)。測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 ?50%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

測定結(jié)果：可以(yi)測定全蛋液(ye)凝膠的硬度(du)、彈性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。