? ?鵝肉作為高蛋(dan)白、低膽固醇(chun)、低脂(zhi)肪的綠(lv)色營(yíng)養(yǎng)健康(kang)食品(pin)，具有(you)藥用(yong)、食療(liao)功能。我(wo)國(guó)鵝肉產(chǎn)量大(da)，但鵝肉肌(ji)纖維粗、硬度較(jiao)大、嫩(nen)度差、不易咀嚼(jue)，在一(yi)定程度上限(xian)制了(le)人們的消(xiao)費(fèi)，因此急需(xu)選擇合適的加(jia)工技術(shù)改善(shan)鵝肉的(de)品質(zhì)，促進(jìn)鵝肉(rou)產(chǎn)業(yè)快(kuai)速穩(wěn)定發(fā)(fa)展。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種物(wu)性測(cè)試儀器，廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于畜禽肉制(zhi)品的嫩(nen)度和剪(jian)切力測(cè)(ce)定。通過(guò)測(cè)定(ding)鵝肉的(de)嫩度或剪切(qie)力，可(ke)以為鵝肉的(de)加工工(gong)藝和技術(shù)提供(gong)數(shù)據(jù)(ju)支持。

1、樣品準(zhǔn)備

將蒸(zheng)煮過(guò)(guo)的鵝肉順肌(ji)纖維方(fang)向準(zhǔn)確切割(ge)成30 mm×10 mm×10 mm的肉條，備用(yong)。

2、剪切力測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/BS剪切(qie)刀具

將剪切刀具按(an)垂直肌纖維的(de)方向進(jìn)行(xing)剪切。測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試(shi)前速度：2.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模(mo)式：距離 30mm

測(cè)定(ding)結(jié)果：測(cè)試(shi)鵝肉在剪(jian)切過(guò)程中(zhong)的大剪(jian)切力來(lái)反映鵝(e)肉的嫩(nen)度。