近日，上海(hai)交通(tong)大學(xue)農(nóng)業(yè)與生(sheng)物學院食品(pin)科學(xue)與工程(cheng)系研究人員在(zai)國際食(shi)品期(qi)刊《Food Bioscience》(IF=4.8)發(fā)表了(le)題為"Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究人(ren)員利(li)用上海騰(teng)拔Universal TA質構儀用(yong)于測(ce)定富(fu)含紫薯面團(tuan)發(fā)酵(jiao)過程中的質(zhi)構變(bian)化。

本研究選用(yong)三種(zhong)乳酸菌(jun)（LAB）—— 發(fā)酵乳(ru)桿菌 LF61、干酪乳桿(gan)菌 LC89 和瑞士乳桿(gan)菌 LH76，對富含紫薯(shu)面團進行發(fā)酵(jiao)，以改(gai)善其結構特(te)性和(he)風味(wei)特征，并改變(bian)其代(dai)謝途徑。結(jie)果表明，在富(fu)含紫薯面團 7 小(xiao)時的(de)發(fā)酵過程中(zhong)，pH 值逐漸(jian)降低。α- 淀粉酶(mei)活性(xing)先下降后上升(sheng)，而脂肪(fang)酶活性逐(zhu)漸升(sheng)高，并在發(fā)酵(jiao) 7 小時(shi)后趨于穩(wěn)(wen)定。在(zai)整個發(fā)酵過程(cheng)中，面團(tuan)的面筋強度(du)逐漸降低，導致(zhi)質地(di)變軟。此外(wai)，其熱特性也(ye)發(fā)生(sheng)了改變；直(zhi)鏈淀粉含(han)量增加(jia)，淀粉水解速率(lv)降低。再(zai)者，揮發(fā)性風(feng)味化合(he)物（包括乙酸(suan)、正辛醛(quan)、反式 - 2 - 庚烯醛(quan)、3 - 辛烯醛、烯 - 2 - 酮和(he)麥芽酚）的含(han)量顯(xian)著增加(jia)，賦予了面團(tuan)酸味，并伴有(you)水果和烘焙(bei)風味。非靶(ba)向代謝組(zu)學分析顯(xian)示，經(jīng)乳酸菌混(hun)合發(fā)(fa)酵 7 小時后，α- 麥芽(ya)糖含量顯著(zhu)降低(di)。值得(de)注意(yi)的是，龍膽二糖(tang)和乙酰羅漢(han)果酸(suan)酐的增幅(fu)最為(wei)顯著，這(zhe)兩種化合物均(jun)有助(zhu)于調節(jié)結腸(chang)微生態(tài)(tai)的穩(wěn)定性(xing)，并維持人(ren)體正(zheng)常的糖脂代(dai)謝。在代謝(xie)途徑方(fang)面，與糖脂(zhi)代謝密切相關(guan)的三條途(tu)徑（磷脂酰肌醇(chun)信號系統(tǒng)、甘(gan)油酯(zhi)代謝途徑(jing)和肌醇磷(lin)酸途徑）顯著(zhu)上調。這(zhe)些結果全(quan)面揭示(shi)了利用乳(ru)酸菌(jun)混合菌(jun)發(fā)酵對(dui)富含紫薯面團品(pin)質的改善作(zuo)用。

隨著發(fā)酵的(de)進行，富(fu)含紫薯(shu)的面團的(de)彈性、硬度、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚(ju)性和(he)回復性呈現(xiàn)出(chu)顯著的下(xia)降趨(qu)勢（表 1；P < 0.05）。這(zhe)表明在面團(tuan)發(fā)酵過程中，其(qi)強度逐漸(jian)減弱，導致質地(di)變軟，同時淀(dian)粉與蛋白(bai)質的(de)交聯(lián)也發(fā)生了(le)變化。觀察到(dao)的這些(xie)變化可歸因于(yu)淀粉酶的作(zuo)用，它破壞了淀(dian)粉結構，導致(zhi)直鏈(lian)淀粉和支鏈的(de)形成。此外(wai)，淀粉(fen)比例的變化、脂(zhi)肪酶誘導(dao)的乳(ru)化反(fan)應引起的面(mian)團網(wǎng)絡(luo)結構(gou)改變、酸性物質(zhi)積累導(dao)致的面團 pH 值(zhi)下降(jiang)、谷蛋(dan)白二(er)級結構的變(bian)化以及花(hua)青素對淀粉的(de)保護作(zuo)用也是相互關(guan)聯(lián)的。

參考文(wen)獻：Xue Bai et al. Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms. Food Bioscience, 2025。