? ? ? 榨菜(cai)是以莖(jing)瘤芥(jie)的瘤莖(jing)為原料，經(jīng)過(guo)整理脫水等(deng)工藝腌制(zhi)的一種(zhong)具有輕(qing)微乳(ru)酸發(fā)(fa)酵的蔬菜(cai)腌制品(pin)，是中(zhong)國(guó)*的(de)腌制蔬(shu)菜之一，與歐洲(zhou)酸菜、日(ri)本醬菜并(bing)稱為世界(jie)三大名腌菜。榨(zha)菜中含有(you)的化學(xué)成分達(dá)(da)幾十種之多(duo)，如蛋白質(zhì)(zhi)、糖類、維生(sheng)素、礦物(wu)質(zhì)等。蛋(dan)白質(zhì)(zhi)在水(shui)解后會(huì)產(chǎn)生(sheng)谷氨酸、胱氨(an)酸等17種氨基(ji)酸，使(shi)榨菜更加(jia)鮮香。

? ? ?榨菜的品質(zhì)決(jue)定人們對(duì)它(ta)的喜(xi)愛程度。目(mu)前，對(duì)(dui)榨菜的測(cè)(ce)定主要依靠感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)來實(shí)(shi)現(xiàn)。但是感(gan)官評(píng)定(ding)方法(fa)主觀性(xing)強(qiáng)、評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)模(mo)糊、評(píng)定(ding)結(jié)果差異大(da)，并且需要(yao)有經(jīng)驗(yàn)的專(zhuan)家進(jìn)行評(píng)判(pan)，成本較高。質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)(ce)定方法相對(duì)客(ke)觀準(zhǔn)確、可(ke)靠性強(qiáng)，廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于(yu)食品(pin)品質(zhì)的(de)測(cè)定。

1 樣品準(zhǔn)備

? ? ? 將榨菜切成10mm*10mm*10mm規(guī)(gui)格大小一致的(de)形狀，用(yong)于TPA測(cè)定(ding)和穿(chuan)刺測(cè)試(shi)。將榨菜(cai)切成25mm*5mm*5mm規(guī)格的形(xing)狀，用于(yu)咬合(he)測(cè)試(shi)。

2 儀器(qi)測(cè)定

（1）TPA測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/35探頭

將制備(bei)好的榨菜(cai)樣品放于(yu)柱形(xing)探頭的(de)正下方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 30%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：3s

測(cè)試結(jié)(jie)果：榨菜的硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性、粘性(xing)、內(nèi)聚性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)

（2）穿刺(ci)測(cè)試

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/2探(tan)頭

將制備(bei)好的(de)榨菜樣品放于(yu)2mm柱形探頭(tou)的正下方，測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：穿(chuan)刺

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 70%

測(cè)試結(jié)果：榨菜的(de)穿刺(ci)力等指(zhi)標(biāo)

（3）咬合(he)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/VB鉗口(kou)探頭

將制(zhi)備好的(de)榨菜樣(yang)品放于鉗口探(tan)頭的正下方(fang)，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：咬合(he)

測(cè)試前(qian)速度：0.5mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

測(cè)試結(jié)果：榨菜的剪切(qie)力、脆(cui)性等指標(biāo)