石榴（Punica granatum L.）原產(chǎn)于(yu)伊朗(lang)、阿富汗(han)和高加(jia)索等中亞地區(qū)(qu)，向東傳(chuan)播到(dao)中國(guó)。中國(guó)石榴(liu)栽培歷史(shi)悠久，《中國(guó)果(guo)樹志-石(shi)榴卷》介紹了330多(duo)個(gè)石榴品(pin)種（類型）的形(xing)態(tài)特征(zheng)和經(jīng)濟(jì)性狀。石(shi)榴按籽粒風(fēng)(feng)味可(ke)分為(wei)：甜、甜酸、酸(suan)（可食）澀(se)酸(不堪食用(yong))；按籽核硬度可(ke)分為：硬核(he)、半硬核(he)、軟核等類型(xing)。目前，石榴籽粒(li)質(zhì)地狀(zhuang)況的評(píng)(ping)價(jià)，主要包括(kuo)感官(guan)評(píng)價(jià)和(he)儀器(qi)測(cè)定2個(gè)方面(mian)，感官評(píng)價(jià)多憑(ping)借口感和觸摸(mo)來(lái)感知，主觀(guan)性較強(qiáng)(qiang)，儀器測(cè)定則相(xiang)對(duì)客觀、準(zhǔn)確。硬(ying)度是質(zhì)地的(de)重要參(can)數(shù)，在石榴新(xin)品種(zhong)推廣及應(yīng)用(yong)中，石榴(liu)籽粒硬度常(chang)作為(wei)石榴(liu)新品(pin)種選育的重要(yao)研究指標(biāo)之一(yi)，直接影響(xiang)著口(kou)感和(he)可食率，硬籽石(shi)榴籽粒較(jiao)硬，可食用部(bu)分少，軟籽(zi)石榴核(he)軟可(ke)食，深受消費(fèi)(fei)者喜(xi)愛(ài)。

傳統(tǒng)上多(duo)采用果實(shí)硬度(du)計(jì)測(cè)(ce)定， 然而受(shou)到探頭規(guī)(gui)格、測(cè)試者用力(li)大小(xiao)及削皮(pi)厚度(du)的影(ying)響， 測(cè)(ce)得數(shù)據(jù)變異(yi)較大。許(xu)多食品的(de)硬度檢測(cè)(ce)逐漸被自(zi)動(dòng)化的質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)試所代替。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)質(zhì)地整果穿刺(ci)法（puncture test）能夠較好地(di)反映整個(gè)果實(shí)(shi)的流變(bian)學(xué)特(te)征，可根據(jù)果(guo)實(shí)自身的(de)特點(diǎn)選取(qu)測(cè)試(shi)探頭并編輯(ji)特定的運(yùn)行程(cheng)序，可同時(shí)獲(huo)得果皮強(qiáng)(qiang)度、韌性、脆(cui)性、果肉硬(ying)度等多項(xiàng)指(zhi)標(biāo)，而且(qie)數(shù)據(jù)(ju)， 避免了人(ren)為因子的干(gan)擾，克服(fu)了傳統(tǒng)檢測(cè)方(fang)法的缺點(diǎn)，豐富(fu)了果實(shí)質(zhì)地評(píng)(ping)價(jià)的內(nèi)容，使得(de)質(zhì)地評(píng)價(jià)(jia)更為(wei)客觀。

1、儀器設(shè)備及(ji)測(cè)試(shi)條件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭(tou)：P/2柱形探頭

?

對(duì)石榴(liu)整個(gè)籽粒穿(chuan)刺試驗(yàn)： 試驗(yàn)(yan)采用P/2 柱狀探(tan)頭（直徑(jing)2 mm）， 測(cè)前速度為(wei)1 mm/s， 貫入速度2 mm/s， 測(cè)(ce)后速度10 mm/s， zui小(xiao)感知力50 g， 穿(chuan)刺深(shen)度為(wei)石榴籽(zi)變形95％。試驗(yàn)采(cai)用完成石榴籽(zi)粒作為試驗(yàn)對(duì)(dui)象， 每(mei)份樣品隨(sui)機(jī)取10 個(gè)(ge)籽粒進(jìn)(jin)行測(cè)(ce)試。

2、測(cè)試結(jié)果

石榴籽粒(li)質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析指石(shi)榴籽粒在(zai)外力的(de)作用(yong)下， 使其(qi)發(fā)生變形(xing)所需要的(de)力。利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀通過(guò)模擬(ni)人體口(kou)腔的咀嚼(jue)運(yùn)動(dòng)對(duì)石(shi)榴籽粒進(jìn)行(xing)壓縮(suo)， 并通過(guò)(guo)界面輸出質(zhì)(zhi)地測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)曲線， 以曲(qu)線峰力值(zhi)（g）作為(wei)石榴籽假種(zhong)皮膜(mo)破裂時(shí)的(de)力， 即果膜(mo)強(qiáng)度， 此(ci)值越大， 則石(shi)榴籽粒假種皮(pi)膜（以下稱(cheng)果膜）的強(qiáng)度(du)越大； 波峰后0.1-1.0 s間(jian)的平均力值(zhi)（g）作為石榴籽粒(li)果肉硬度， 此(ci)值越大， 則(ze)石榴的果(guo)肉堅(jiān)(jian)實(shí)度越大(da)； zui大正峰處所(suo)對(duì)應(yīng)的力值(zhi)（g）為石(shi)榴籽硬度， 此(ci)值越大， 則石(shi)榴的果籽越硬(ying)； 果肉到(dao)籽的增升(sheng)差異值即陡升(sheng)值， 可以表示從(cong)果肉吃到籽的(de)過(guò)程， 差值適當(dāng)(dang)可以反(fan)映出口感層次(ci)，但差值(zhi)太大則因?yàn)?wei)慣性因素， 反而(er)造成口(kou)感不(bu)佳。