? ? 2018年，《美食研(yan)究》期(qi)刊在(zai)線發(fā)表了揚(yang)州大學食(shi)品科(ke)學與(yu)工程學院題(ti)為“醬(jiang)排骨標準化生(sheng)產(chǎn)關(guān)鍵(jian)工藝優(yōu)化”的(de)研究論(lun)文，在(zai)論文中，研(yan)究人員使(shi)用上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性測定(ding)儀）測(ce)定的醬(jiang)排骨的硬度(du)、彈性、黏附(fu)性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚性等(deng)指標。

【摘要】：以豬小排為(wei)原料，結(jié)合(he)民間烹制配(pei)方制作(zuo)醬排(pai)骨，并(bing)通過(guo)單因素和L9(34)正(zheng)交試驗，以感(gan)官評價和(he)質(zhì)構(gòu)(gou)的各項指(zhi)標為參考依(yi)據(jù)，對傳統(tǒng)(tong)的手工操作(zuo)工藝進行標準(zhun)化關(guān)鍵工藝優(yōu)(you)化。結(jié)果表明(ming)：醬排骨的(de)*生產(chǎn)(chan)工藝是焯水時(shi)間為5 min，烹(peng)煮組合(he)為130℃20 min、100℃40 min，冰糖添加(jia)量為100.0 g/kg，醬(jiang)油添加(jia)量為(wei)16.7 g/kg。按照該工(gong)藝生產(chǎn)的醬排(pai)骨的感官(guan)評價較佳，質(zhì)(zhi)構(gòu)特征參(can)數(shù)如(ru)下：硬度(du)17.95-45.93、彈性2.05-4.69、黏附性0.08-0.53、咀(ju)嚼性0.08-0.53、內(nèi)聚性(xing)0.35-0.46、膠黏性(xing)6.63-21.20。