卡拉膠（Carrageenan）,又稱為(wei)麒麟(lin)菜膠、石花(hua)菜膠、鹿(lu)角菜膠、角叉(cha)菜膠(jiao)，因?yàn)榭?ka)拉膠(jiao)是從麒麟(lin)菜、石花(hua)菜、鹿角(jiao)菜等紅藻(zao)類海草中(zhong)提煉出來的親(qin)水性膠體，它的(de)化學(xué)(xue)結(jié)構(gòu)是由(you)半乳糖及(ji)脫水(shui)半乳糖(tang)所組成的(de)多糖類(lei)硫酸酯(zhi)的鈣、鉀、鈉、銨鹽(yan)。由于(yu)其中硫酸酯(zhi)結(jié)合形(xing)態(tài)的不(bu)同，可(ke)分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣(guang)泛用于制造果(guo)凍，冰淇淋，糕(gao)點(diǎn)，軟糖，罐頭(tou)，肉制品(pin)，八寶粥，銀耳(er)燕窩，羹類(lei)食品，涼(liang)拌食品等等。

1、樣品制備

水凝膠制(zhi)備：準(zhǔn)確稱(cheng)取卡拉膠4.500g 于600mL 燒(shao)杯中，加水(shui)至總重量300g，然后(hou)把燒杯置(zhi)于95℃水(shui)浴鍋(guo)中加熱，邊(bian)加熱邊攪拌，待(dai)卡拉膠*溶解(jie)沒有(you)氣泡，1.5h 后(hou)取出(chu)，加水至膠液(ye)300g，然后(hou)分裝在3 只100mL 燒(shao)杯中，每(mei)只燒杯約70mL，封蓋(gai)，冷卻至(zhi)室溫(wen)凝固后再置(zhi)于20℃電熱(re)恒溫培養(yǎng)箱，恒(heng)溫放置(zhi)12h 以上。

鉀凝(ning)膠制備：準(zhǔn)確(que)稱取卡拉(la)膠4.500g 于600mL 燒杯(bei)中，加入6mL 10g/100mL KCl 溶液(ye)，再加水使總重(zhong)量為300g，然后(hou)把燒杯置(zhi)于95℃水浴(yu)鍋中加熱，邊(bian)加熱邊(bian)攪拌，待(dai)卡拉膠*溶解沒(mei)有氣(qi)泡，1.5h 后取出，加水(shui)至膠液300g，然后(hou)分裝在(zai)3 只100mL 燒杯(bei)中，每只燒杯(bei)約70mL，封蓋(gai)，冷卻(que)至室溫(wen)凝固后再置于(yu)20℃電熱恒(heng)溫培養(yǎng)(yang)箱，恒(heng)溫保持12h 以上。

2、儀器和探(tan)頭

儀器設(shè)備：質(zhì)構(gòu)(gou)儀或凝膠強(qiáng)度(du)測(cè)定(ding)儀

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3、測(cè)試條件

將100mL 燒杯(bei)置于(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)儀上(shang)，選擇P/0.5R 為測(cè)試探(tan)頭，測(cè)前速率與(yu)測(cè)試速率為(wei)0.5mm/s，測(cè)后(hou)速率為1mm/s，觸發(fā)力(li)為5g，壓縮距離(li)為20mm，記(ji)錄凝膠破裂時(shí)(shi)的zui大(da)力，單位(wei)為g，并根據(jù)(ju)探頭截面(mian)積換算為g/cm2。連續(xù)(xu)測(cè)試三次，取(qu)其平均值，并(bing)計(jì)算(suan)標(biāo)準(zhǔn)偏差。

4、測(cè)試結(jié)果(guo)?

水凝(ning)膠在凝膠(jiao)破裂點(diǎn)（F1）之前(qian)形成一個(gè)小峰(feng)（F2），表現(xiàn)出凝膠(jiao)體脆性特點(diǎn)(dian)，而鉀凝(ning)膠并未出(chu)現(xiàn)此峰(feng)，說明了高含量(liang)鉀的加入(ru)使鉀凝膠(jiao)比水(shui)凝膠更(geng)富有彈(dan)性，在(zai)水凝膠中由(you)于其它離子(zi)的存在使凝(ning)膠變得脆性，而(er)鉀凝膠中由(you)于鉀的含量(liang)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它(ta)離子含(han)量而可以忽略(lve)脆性的影響。由(you)于水凝(ning)膠存在脆(cui)性的一面(mian)，因而在凝膠體(ti)破裂后其恢(hui)復(fù)能力弱(ruo)于鉀(jia)凝膠。