? ?嫩度是肉品質(zhì)(zhi)的重要標(biāo)(biao)志，它(ta)是消(xiao)費(fèi)者評(píng)判肉質(zhì)(zhi)優(yōu)劣的(de)zui常用(yong)的指(zhi)標(biāo)。所謂“肉老"，是(shi)指肉(rou)品堅(jiān)韌，難(nan)于咀嚼；所(suo)謂“肉嫩"，是指(zhi)肉品在被咀嚼(jue)的時(shí)柔(rou)軟、多汁和(he)容易(yi)咀嚼爛。肉(rou)的嫩度指肉(rou)在食用(yong)時(shí)口(kou)感的老嫩(nen)，反映(ying)了肉的質(zhì)(zhi)地，有肌(ji)肉中(zhong)各種蛋白質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)特性所(suo)決定。

1、儀器設(shè)備

Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀 或 Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀

? ?

2、P/BS剪切刀(dao)具

? ?P/BS剪切刀具(ju)被廣泛(fan)用于評(píng)估家(jia)禽及大型禽(qin)類肉的(de)嫩度(du)，已成(cheng)為國家農(nóng)業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1180-2006的(de)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測試(shi)方法（點(diǎn)此下載）。刃口裝置(zhi)包括Warner Bratzler切刀和斜(xie)口、直角切刀(dao)，側(cè)邊(bian)可限制形變。通(tong)過測定儀器的(de)傳感(gan)器記錄(lu)刀具切割肉(rou)樣時(shí)的(de)用力情(qing)況，并把測(ce)定的剪切力(li)峰值（力的zui大值(zhi)）作為肉(rou)的嫩度(du)值。

3.P/MORS肉嫩度測(ce)定刀具

? ?P/MORS嫩度測(ce)試刀具在測定(ding)嫩度(du)時(shí)也非常的(de)常用。刀片很精細(xì)，僅能切入肉樣(yang)品20mm左右，而(er)且切口也非(fei)常小，不至于如傳統(tǒng)(tong)的刀具或人工切割試驗(yàn)造成樣品整體結(jié)構(gòu)(gou)的破壞(huai)，可進(jìn)行肉制(zhi)品切割或者剪切試驗(yàn)(yan)。刀片使用一(yi)段時(shí)間(jian)后可以卸(xie)下來定期更換，確保(bao)刀片(pian)邊緣(yuan)鋒利，從而保證了實(shí)驗(yàn)的(de)重現(xiàn)性和(he)準(zhǔn)確性。使用P/MORS刀片可以解(jie)決樣品尺寸(cun)不一致給測試(shi)結(jié)果帶來的影(ying)響。P/MORS刀片測試結(jié)果(guo)與人類的感官測試結(jié)(jie)果呈(cheng)現(xiàn)出較高的相關(guān)(guan)性，該裝置(zhi)的測試可靠(kao)且速度比(bi)其他儀器分析方法(fa)更快。使用P/MORS刀具測試完整的魚片(pian)，只要(yao)設(shè)定(ding)一個(gè)簡單的測試方法，就可以zui大(da)限度(du)地減少(shao)由于樣品制備(bei)帶來(lai)的實(shí)驗(yàn)(yan)誤差，縮短樣(yang)品制備時(shí)間(jian)。這在肉制品生(sheng)產(chǎn)中可(ke)以顯著(zhu)節(jié)約完成品質(zhì)控制所需(xu)的勞動(dòng)力和時(shí)間(jian)。在測試中，刀片剪(jian)切能量（N×mm）是從(cong)測試開始到(dao)結(jié)束(shu)的力變形曲(qu)線下的面積；也(ye)可測下(xia)剪切(qie)過程中的zui大力(li)（zui大剪切力(li)）（N）。這兩(liang)個(gè)數(shù)(shu)據(jù)都可(ke)以作(zuo)為衡量肉嫩度(du)的指標(biāo)(biao)。