?禾花魚(yú)與普通(tong)鯉魚(yú)為(wei)同一(yi)品種(zhong)，指在華南(nan)地區(qū)稻田(tian)養(yǎng)殖的普通鯉(li)魚(yú)（Cyprinus carpio），因其在(zai)稻田養(yǎng)殖(zhi)環(huán)境中會(huì)攝(she)食部分禾(he)花，其后魚(yú)(yu)肉具有(you)禾花香(xiang)味而得名“禾(he)花魚(yú)"，與普通(tong)鯉魚(yú)相(xiang)比，禾花魚(yú)(yu)通體鮮紅(hong)，外形美觀(guan)，雖出自稻(dao)田但無(wú)泥(ni)腥味，肉鮮嫩(nen)可口(kou)，魚(yú)鱗柔軟可(ke)食。

?質(zhì)構(gòu)作為肉類(lèi)(lei)食品組(zu)織特性的一項(xiàng)(xiang)重要指標(biāo)，其(qi)結(jié)果通常與(yu)肉的風(fēng)味和(he)肌肉結(jié)(jie)構(gòu)密切相關(guān)。影(ying)響魚(yú)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的因素較多，如(ru)生長(zhǎng)(zhang)環(huán)境、食物組分(fen)等，其中以(yi)食物的組(zu)分對(duì)質(zhì)構(gòu)(gou)的影響較(jiao)大。

1 樣品(pin)制備

將實(shí)驗(yàn)魚(yú)背部(bu)肌肉切(qie)成2 cm×2 cm×1 cm肉塊(kuai)

2 質(zhì)構(gòu)分(fen)析

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuān)業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將肌肉樣(yang)品放于柱(zhu)形探頭正下方(fang)。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 ?50%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

測(cè)定(ding)結(jié)果：測(cè)定魚(yú)肌肉(rou)的彈性(xing)、粘聚力、回復(fù)(fu)力、硬度、咀嚼度(du)等。

禾花魚(yú)(yu)和普(pu)通鯉魚(yú)肌肉(rou)在彈性(xing)、粘聚力、回(hui)復(fù)力方面無(wú)(wu)顯著差(cha)異，但禾(he)花魚(yú)的(de)硬度、咀嚼(jue)度、膠著度均顯(xian)著大于普通(tong)鯉魚(yú)。