雞蛋是(shi)人們(men)日常生(sheng)活中膳食蛋(dan)白的重要來源(yuan)，也是(shi)已知天(tian)然的、營養(yǎng)全(quan)面的(de)食品(pin)之一。除含大(da)量蛋白質(zhì)外(wai)，雞蛋還含(han)有豐富(fu)的磷酯類和(he)固醇 等 重 要 營(ying) 養(yǎng) 素， 被(bei) 譽 為 “ 理 想 的 滋(zi) 補 食品"。 雞(ji)蛋中的(de)蛋白質(zhì)主(zhu)要由卵白蛋白(bai)和卵(luan)黃蛋白組成，其(qi)功能(neng)特性如凝膠(jiao)性、起泡(pao)性、乳(ru)化性等在(zai)食品工業(yè)中應(ying)用相當廣(guang)泛，對(dui)蛋干、蛋腸、蛋豆(dou)腐等相關產(chǎn)品(pin)的加工與品(pin)質(zhì)控制具有重(zhong)要意義。

質(zhì)構(gou)是食品(pin)的物理特(te)性，可通過儀器(qi)和感官分析(xi)進行量化(hua)評判。 蛋干是(shi)以蛋(dan)液為(wei)主要原料(liao)，通過加熱(re)成型、鹵(lu)制、烘烤等(deng)工藝(yi)制備而成(cheng)的一(yi)種休閑蛋制品(pin)。 因具(ju)有攜帶方便、保(bao)質(zhì)期長、風味*等(deng)特點，蛋干(gan)類產(chǎn)品(pin)深受消費(fei)者歡迎。 然而，市(shi)面上的蛋干產(chǎn)(chan)品大多存在質(zhì)(zhi)構、口感不佳問(wen)題，尤其(qi)體現(xiàn)在咀嚼(jue)性不足，品(pin)質(zhì)有待(dai)進一步改(gai)善。 就蛋液(ye)熱誘導凝膠而(er)言，硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性、持水性等(deng)參數(shù)對產(chǎn)(chan)品品質(zhì)起(qi)著至(zhi)關重要(yao)的作用(yong)。 在凝膠的質(zhì)構(gou)參數(shù)中(zhong)，咀嚼性(xing)、硬度(du)與彈性是(shi)較為重要(yao)的指標。 咀(ju)嚼性是模擬將(jiang)樣品咀(ju)嚼至(zhi)可吞(tun)咽時(shi)需做(zuo)的功，與硬度、內(nèi)(nei)聚性和(he)彈性有(you)關；彈性是表(biao)示樣品經(jīng)壓(ya)縮后恢復為(wei)原狀的(de)能力；硬(ying)度與凝膠強度(du)呈正相關(guan)，硬度越大意(yi)味著凝(ning)膠體系的網(wǎng)絡(luo)結(jié)構(gou)越致(zhi)密、堅實。持水性(xing)是蛋白(bai)質(zhì)重(zhong)要的(de)功能性(xing)質(zhì)之一(yi)，同時(shi)也是蛋制品(pin)加工中(zhong)重要的物理參(can)數(shù)，持(chi)水性的(de)大小(xiao)與凝膠質(zhì)(zhi)構特性(xing)明顯相(xiang)關。 目(mu)前，有關雞蛋熱(re)誘導(dao)凝膠特性(xing)的研究主(zhu)要以蛋清為(wei)對象，通過添加(jia)不同比例(li)的磷酸鹽、食(shi)用膠，研究其對(dui)凝膠(jiao)質(zhì)構參數(shù)的(de)影響；而(er)針對復配(pei)蛋液凝膠性(xing)能改善的(de)報道相對較少(shao)。 結(jié)冷膠作為一(yi)種新型的微生(sheng)物胞(bao)外多糖，用途非(fei)常廣泛，在食(shi)品領域主(zhu)要用作增(zeng)稠劑、凝結(jié)劑(ji)等。 研究表明(ming)，結(jié)冷膠對(dui)蛋白凝膠性(xing)能具有明顯的(de)改善效果(guo)，但在(zai)復配蛋(dan)液中的應用研(yan)究尚(shang)未見(jian)相關報(bao)道。 本(ben)研究以雞蛋(dan)蛋清、蛋黃液為(wei)原料，通(tong)過調(diào)(diao)整復(fu)配蛋液中蛋(dan)黃比例和(he)結(jié)冷膠(jiao)、氯化鈉添(tian)加量來制備復(fu)配蛋液熱誘導(dao)凝膠，分析(xi)凝膠的(de)質(zhì)構特性(xing)、色差與(yu)持水性(xing)；采用響(xiang)應面分析方(fang)法，以凝(ning)膠咀嚼(jue)性為評價指(zhi)標，對蛋黃比(bi)例和(he)結(jié)冷(leng)膠、氯(lv)化鈉(na)的添加(jia)量進行優(yōu)化(hua)，以期為(wei)休閑蛋制品(pin)的生產(chǎn)和(he)品質(zhì)提(ti)升提供理論參(can)考與(yu)技術支(zhi)撐。