? ? ? 在淡水(shui)魚眾(zhong)多加工產(chǎn)品中(zhong)，固態(tài)發(fā)酵魚(yu)制品(pin)是一類能提供(gong)蛋白(bai)質(zhì)資源、深受人(ren)們喜愛的(de)傳統(tǒng)發(fā)酵食品(pin)。魚固態(tài)(tai)發(fā)酵也是熱(re)帶或亞熱帶地(di)區(qū)的人民為(wei)了在高溫、高濕(shi)度條件下(xia)保存(cun)魚肉(rou)的一種方式(shi)，在日本、東(dong)南亞和非(fei)洲等地(di)常見這種(zhong)產(chǎn)品銷售。我國(guo)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚制(zhi)品因地域、民族(zu)、加工方式不同(tong)而產(chǎn)生(sheng)口味各異(yi)的品種。

? ? ? 傳統(tǒng)(tong)固態(tài)(tai)發(fā)酵魚制品(pin)主要采用傳統(tǒng)(tong)的自然發(fā)(fa)酵制作，發(fā)(fa)酵時間長(zhang)，發(fā)酵(jiao)條件難以控(kong)制，只能在秋(qiu)末、冬季生(sheng)產(chǎn)。為縮(suo)短發(fā)酵時間，防(fang)止產(chǎn)品的隨機(ji)性，國(guo)內(nèi)不少學(xué)(xue)者對定向(xiang)分離篩選、接種(zhong)發(fā)酵進行了研(yan)究探討(tao)。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)(gou)儀作(zuo)為物性(xing)分析(xi)儀器，可以對(dui)固態(tài)發(fā)(fa)酵魚的質(zhì)地(di)進行數(shù)據(jù)化(hua)評價和客(ke)觀分析，以(yi)期對(dui)固態(tài)發(fā)(fa)酵魚(yu)的質(zhì)(zhi)地進行控(kong)制及對發(fā)酵條(tiao)件進行優(yōu)化(hua)。

1、樣品準備

? ? ? 將發(fā)(fa)酵好的固態(tài)發(fā)(fa)酵魚切成10mm*20mm*20mm的塊(kuai)狀，在室(shi)溫下進行物(wu)性測試(shi)。

2、儀器(qi)測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/5柱型(xing)探頭

將準備(bei)好的固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚樣塊置于柱(zhu)形探頭的(de)正下方。測(ce)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式(shi)：距離 2mm

測定結(jié)果：可以測試固(gu)態(tài)發(fā)酵(jiao)魚的硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)性、咀(ju)嚼性(xing)等指標