香蕉屬(shu)于熱(re)帶、亞熱帶水果(guo)，是典型的(de)冷敏型水果(guo)之一(yi)，其在秋冬季節(jié)(jie)北運(yùn)北銷過(guò)(guo)程中極易受到(dao)低溫的影響(xiang)而發(fā)生冷(leng)害，造成品質(zhì)(zhi)劣變，導(dǎo)致食用(yong)價(jià)值和(he)商品價(jià)(jia)值降低(di)甚至(zhi)*喪失，從而(er)帶來(lái)較(jiao)大的經(jīng)濟(jì)(ji)損失，嚴(yán)重影(ying)響香蕉(jiao)產(chǎn)業(yè)的發(fā)(fa)展。為此，研究(jiu)香蕉(jiao)冷害(hai)的產(chǎn)(chan)生機(jī)理及調(diào)(diao)控技術(shù)(shu)，有效(xiao)預(yù)防香(xiang)蕉冷害的發(fā)(fa)生，延長(zhǎng)(zhang)其貯藏期和貨(huo)架期，對(duì)(dui)于香蕉采后(hou)減損降(jiang)耗，增加蕉農(nóng)收(shou)入，促進(jìn)(jin)該產(chǎn)業(yè)的(de)健康發(fā)展(zhan)具有重要(yao)意義。目前(qian)關(guān)于(yu)香蕉冷(leng)害的研究主(zhu)要集中在(zai)從生理(li)生化(hua)角度探討(tao)其冷害(hai)發(fā)生機(jī)理及其(qi)調(diào)控措施(shi)。

1 樣品準(zhǔn)備

將供試香蕉(jiao)隨機(jī)分成兩組(zu)，分別裝入0.03ｍｍ 厚的(de)聚乙烯保鮮袋(dai)，每袋裝3根蕉(jiao)指，每個(gè)處(chu)理裝24袋，分(fen)別置于6℃和13℃下(xia)貯藏，溫度波動(dòng)(dong)控制在(zai)±0.5℃。每隔３d隨機(jī)(ji)取出(chu)12根蕉指(zhi)。

2 香蕉果肉質(zhì)構(gòu)(gou)的測(cè)定(ding)

香蕉(jiao)果肉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)采用上海騰拔(ba)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)。測(cè)定時(shí)將單根(gen)蕉指用小刀(dao)完整(zheng)均勻地(di)削去其一(yi)個(gè)果面的果(guo)皮，然后將蕉(jiao)指去皮面向(xiang)上水(shui)平置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)載物臺(tái)上(shang)，徑向穿(chuan)刺測(cè)定質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)，每間(jian)隔2cm取一個(gè)點(diǎn)，每(mei)根蕉指取５個(gè)(ge)點(diǎn)，重(zhong)復(fù)３次，求平均值(zhi)。

?

測(cè)定(ding)時(shí)在室溫(wen)下選取直徑(jing)６ｍｍ 的圓柱形探(tan)頭應(yīng)用TPA測(cè)試(shi)模式測(cè)(ce)定香(xiang)蕉果肉的硬(ying)度、彈(dan)性、粘附性、咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。測(cè)試參數(shù)為：觸(chu)發(fā)力：8g 測(cè)(ce)試前(qian)速度：1mm/s 測(cè)試(shi)速度：1mm/s 測(cè)試后(hou)速度：1mm/s;目(mu)標(biāo)模式：形變 20% ?兩(liang)次下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：3s。

3 香蕉果皮質(zhì)(zhi)構(gòu)的測(cè)(ce)定

將上述蕉指切(qie)下的完整、均(jun)勻的香(xiang)蕉皮，面(mian)朝上(shang)置于質(zhì)構(gòu)儀的(de)載物(wu)臺(tái)上(shang)，應(yīng)用(yong)TPA檢測(cè)模式(shi)測(cè)定其質(zhì)(zhi)構(gòu)指(zhi)標(biāo)，測(cè)定時(shí)每(mei)隔２ｃｍ選取(qu)一個(gè)測(cè)試(shi)點(diǎn)，每個(gè)香蕉(jiao)皮共選取５個(gè)點(diǎn)(dian)，重復(fù)３次，取(qu)平均(jun)值。

測(cè)定時(shí)在室溫(wen)下選(xuan)取直徑６ｍｍ 的圓柱(zhu)形探頭應(yīng)用(yong)TPA測(cè)試模(mo)式測(cè)定(ding)香蕉果(guo)皮的硬度、彈(dan)性、粘附性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)。測(cè)(ce)試參(can)數(shù)為：觸(chu)發(fā)力：8g 測(cè)(ce)試前速度：1mm/s 測(cè)試(shi)速度：1mm/s 測(cè)試后速(su)度：1mm/s;目(mu)標(biāo)模(mo)式：形變 20% ?兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：3s。

4 測(cè)試結(jié)果(guo)

冷害增大(da)了香蕉(jiao)果肉的硬度(du)、粘附性和咀(ju)嚼性，但彈性(xing)基本(ben)保持不變(bian)；冷害使(shi)香蕉果皮的(de)硬度、彈性(xing)、粘附(fu)性、咀嚼(jue)性均有(you)不同程度(du)的降低。