? ? 2019年，國內(nèi)期刊《食(shi)品工業(yè)(ye)》在線(xian)發(fā)表了上(shang)海交通大(da)學(xué)農(nóng)業(yè)與生物(wu)學(xué)院研究(jiu)人員(yuan)題為"泡菜鹽漬(zi)-發(fā)酵復(fù)合(he)新工藝的(de)研究?"的研究論文(wen)。在該論(lun)文中(zhong)，研究(jiu)人員用上海騰(teng)拔儀器公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定泡菜的脆(cui)度和(he)咀嚼性(xing)。

摘要：為降(jiang)低泡(pao)菜亞硝酸(suan)鹽含(han)量, 同時保持(chi)傳統(tǒng)鹽漬的(de)風(fēng)味價值, 以市(shi)售芥(jie)菜為原料, 將傳(chuan)統(tǒng)鹽漬與人工(gong)接種發(fā) 酵工藝(yi)相結(jié)合, 探討(tao)先高鹽鹽漬(zi)處理后再低(di)鹽發(fā)(fa)酵的復(fù)合新工(gong)藝對泡菜(cai)發(fā)酵(jiao)過程中(zhong)組分(fen)和品質(zhì)動態(tài)的(de)影響(xiang)。結(jié)果(guo) 表明(ming), 泡菜(cai)鹽漬工藝(yi)適宜條件為(wei): 鹽濃度25%, 鹽(yan)漬溫度30 ℃, 鹽漬天(tian)數(shù)6 d。在優(yōu)(you)化鹽(yan)漬工藝(yi)基礎(chǔ)上(shang)進行后發(fā)酵的(de) 正交(jiao)試驗, 結(jié)果顯(xian)示隨著發(fā)酵天(tian)數(shù)增加, 泡(pao)菜的pH先下(xia)降后趨于(yu)穩(wěn)定, 總酸(suan)的變化(hua)趨勢和pH相反(fan), 亞硝酸鹽(yan)含量增(zeng)加到出現(xiàn)“亞硝(xiao)峰”后下(xia)降后趨于穩(wěn)定(ding), 得出*后(hou)發(fā)酵工藝條件(jian)是: 鹽水濃(nong)度4%、投(tou)菌量0.05%、發(fā)酵溫度(du)30 ℃。在此工藝(yi)下制作的泡(pao)菜亞(ya)硝酸鹽含(han)量 (1.39 mg/kg) 遠低(di)于市(shi)售泡菜產(chǎn)品(pin) (5.47 mg/kg), 且其脆度和(he)咀嚼性也優(yōu)(you)于市售(shou)泡菜。研究結(jié)果(guo)為開(kai)發(fā)高品質(zhì)(zhi)泡菜制品(pin)建立了一(yi)種新(xin)的工藝(yi)技術(shù)(shu)方法, 也(ye)為實踐(jian)生產(chǎn)提(ti)供理論(lun)參考。?