? ?可得(de)然膠（Curd lan），又稱熱(re)凝膠，凝(ning)結(jié)多糖，是由微(wei)生物產(chǎn)生的，以(yi)β-1,3-糖苷鍵構(gòu)成的(de)水不溶性葡聚(ju)糖， 是一類(lei)將其懸濁液(ye)加熱(re)后既能形(xing)成硬(ying)而有彈性(xing)的熱不可逆性(xing)凝膠又(you)能形成(cheng)熱可逆性凝膠(jiao)的多(duo)糖類的總稱。中(zhong)國于2006年5月(yue)批準(zhǔn)了可得然(ran)膠作為食品(pin)添加劑，可(ke)用于生干(gan)面制品(pin)、生濕面制品、方(fang)面制(zhi)品、豆腐類制(zhi)品、熟肉制品、西(xi)式火腿、肉灌腸(chang)類食品中(zhong)。

1 可得然(ran)膠凝(ning)膠的制(zhi)備

? ?取0.3 g樣(yang)品于15 mL水中，用(yong)柱形乳化分散(san)機在3500 r/min的(de)轉(zhuǎn)速下(xia)攪拌5 min，然后(hou)將懸浮液轉(zhuǎn)移(yi)至18 mm×180 mm的試管(guan)中，在真(zhen)空狀態(tài)下曝(pu)氣3 min，然(ran)后將(jiang)試管迅速(su)放入(ru)沸水(shui)浴中10 min，在(zai)冷水(shui)中冷卻30 min。從試管(guan)中取出(chu)凝膠，取離底(di)部20 mm和(he)30 mm處的(de)一段10 mm的凝(ning)膠，備用。

2 儀器設(shè)備及(ji)測試(shi)條件（參考(kao)GB 28304—2012國家標(biāo)準(zhǔn)，點(dian)此下(xia)載）

儀器設(shè)備：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或apid TA凝膠強度(du)測試儀(yi)

P/5探頭：直徑0.5 cm不(bu)銹鋼活(huo)塞式圓柱體

探頭測(ce)試速度(du)：250 mm/min

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? ? UTA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝膠(jiao)強度測試儀(yi) ? ? ? ? ? ? ?

3 測試結(jié)果

? ?用Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA凝膠強度(du)測試儀進(jìn)行測(ce)定，根據(jù)記(ji)錄的負(fù)荷(he)-時間（F-t）曲線計算(suan)凝膠強度。凝膠(jiao)強度以(yi)W計,數(shù)值以克每(mei)平方厘(li)米(g/cm²)表示(shi)

W=F/0.196

式中：F——負(fù)(fu)荷-時間（F-t）曲線中(zhong)凝膠破裂時(shi)曲線急劇(ju)下降的拐點的(de)讀數(shù)，單(dan)位為(wei)克（g）

0.196 ——圓柱(zhu)體探頭截面(mian)積的數(shù)值(zhi)，單位為平方(fang)厘米（cm²）