石榴（Punica granatum L.）原(yuan)產(chǎn)于伊朗、阿(a)富汗和(he)高加索等(deng)中亞地區(qū)，向(xiang)東傳播到中國(guo)。中國石榴栽(zai)培歷史悠久，《中(zhong)國果樹(shu)志-石榴卷》介(jie)紹了330多個(ge)石榴品種（類(lei)型）的形態(tài)特征(zheng)和經(jīng)濟(ji)性狀(zhuang)。石榴按(an)籽粒風(fēng)味可分(fen)為：甜(tian)、甜酸、酸(suan)（可食）澀(se)酸(不堪食用(yong))；按籽核硬度(du)可分(fen)為：硬核、半硬(ying)核、軟(ruan)核等類型。目前(qian)，石榴籽(zi)粒質(zhì)地狀況(kuang)的評價，主要(yao)包括感(gan)官評價和儀器(qi)測定2個(ge)方面，感官評(ping)價多(duo)憑借口感和觸(chu)摸來感(gan)知，主觀性較(jiao)強，儀器測定(ding)則相對客觀、準(zhǔn)(zhun)確。硬度是質(zhì)地(di)的重要參(can)數(shù)，在石榴新(xin)品種推廣及應(yīng)(ying)用中，石榴(liu)籽粒硬度常作(zuo)為石(shi)榴新品(pin)種選育(yu)的重(zhong)要研究指標(biāo)之(zhi)一，直接影(ying)響著口(kou)感和(he)可食率，硬(ying)籽石榴籽粒(li)較硬，可食用(yong)部分少，軟(ruan)籽石(shi)榴核軟可食(shi)，深受消費者(zhe)喜愛。

傳統(tǒng)上多采(cai)用果實硬(ying)度計測定， 然(ran)而受到(dao)探頭規(guī)格、測(ce)試者(zhe)用力大小及削(xue)皮厚度的影響(xiang)， 測得數(shù)(shu)據(jù)變異較大(da)。許多食(shi)品的(de)硬度(du)檢測逐漸被自(zi)動化的質(zhì)構(gòu)(gou)儀測試所(suo)代替(ti)。質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)(zhi)地整(zheng)果穿刺(ci)法（puncture test）能夠較好地(di)反映(ying)整個果實(shi)的流變學(xué)特征(zheng)，可根據(jù)果(guo)實自身的特點(dian)選取測(ce)試探頭并編(bian)輯特定的運行(xing)程序(xu)，可同時獲(huo)得果皮強(qiang)度、韌性、脆性、果(guo)肉硬度等多項(xiang)指標(biāo)，而且(qie)數(shù)據(jù)， 避(bi)免了(le)人為因(yin)子的干擾，克(ke)服了傳統(tǒng)(tong)檢測方法(fa)的缺點，豐富了(le)果實質(zhì)地評(ping)價的(de)內(nèi)容(rong)，使得(de)質(zhì)地評價更(geng)為客觀(guan)。

1、儀器設(shè)備及(ji)測試條件(jian)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

?

對石榴整(zheng)個籽粒穿刺試(shi)驗： 試驗采用P/2 柱(zhu)狀探頭（直徑(jing)2 mm）， 測前(qian)速度為(wei)1 mm/s， 貫入速度(du)2 mm/s， 測后速度(du)10 mm/s， zui小感知力50 g， 穿刺(ci)深度為石(shi)榴籽(zi)變形95％。試驗(yan)采用(yong)完成石榴籽粒(li)作為(wei)試驗對象， 每(mei)份樣品(pin)隨機取10 個籽(zi)粒進行測(ce)試。

2、測試結(jié)(jie)果

石榴籽粒質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析指石(shi)榴籽粒在外力(li)的作用下， 使(shi)其發(fā)(fa)生變形(xing)所需要(yao)的力。利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀通過(guo)模擬人體口(kou)腔的咀(ju)嚼運動對(dui)石榴籽(zi)粒進行壓縮(suo)， 并通過界面(mian)輸出(chu)質(zhì)地測試(shi)結(jié)果曲線， 以曲(qu)線峰力值(zhi)（g）作為石榴籽(zi)假種皮膜(mo)破裂時的力(li)， 即果膜強度(du)， 此值越大， 則石(shi)榴籽(zi)粒假種皮膜(mo)（以下稱(cheng)果膜）的強度越(yue)大； 波峰后0.1-1.0 s間的(de)平均力值（g）作(zuo)為石榴籽粒果(guo)肉硬(ying)度， 此(ci)值越大， 則石榴(liu)的果肉(rou)堅實(shi)度越大； zui大(da)正峰處所對應(yīng)(ying)的力值（g）為石榴(liu)籽硬(ying)度， 此(ci)值越(yue)大， 則石榴的(de)果籽越硬(ying)； 果肉到(dao)籽的增升(sheng)差異值即陡(dou)升值(zhi)， 可以(yi)表示從果(guo)肉吃(chi)到籽的過程， 差(cha)值適當(dāng)(dang)可以反(fan)映出口感層次(ci)，但差值(zhi)太大則因為(wei)慣性因素， 反而(er)造成口(kou)感不佳(jia)。