近日，中(zhong)國(guó)水產(chǎn)科(ke)學(xué)研究院(yuan)珠江水(shui)產(chǎn)研(yan)究所(suo)謝駿研究(jiu)員團(tuán)隊(duì)(dui)在魚類肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)調(diào)控(kong)機(jī)制研究(jiu)上取得新(xin)進(jìn)展，研究論文(wen)“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期(qi)刊《Food Chemistry》（2020年，影響因子(zi)IF = 6.306）在線發(fā)表(biao)，該論文得(de)到國(guó)家大(da)宗淡水魚(yu)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(xi)項(xiàng)目資助(zhu)。珠江所郁二蒙(meng)博士和付兵碩(shuo)士為該論(lun)文的共(gong)同di一(yi)作者，珠江所研(yan)究員(yuan)謝駿和美(mei)國(guó)休斯頓維多(duo)利亞大學(xué)(xue)教授Kaneko為該(gai)論文共同通(tong)訊作者。

? ?質(zhì)構(gòu)(gou)是魚類(lei)肌肉品(pin)質(zhì)的重要指(zhi)標(biāo)之一，更好的(de)質(zhì)構(gòu)使得魚類(lei)肌肉易于加工(gong)成高(gao)質(zhì)量的水產(chǎn)(chan)品。謝(xie)駿研究員(yuan)團(tuán)隊(duì)闡述(shu)了天然食(shi)物蠶豆改變脆(cui)肉鯇(huan)（脆化草(cao)魚）肌肉質(zhì)構(gòu)的(de)ROS作用機(jī)制。ROS雖(sui)然對(duì)肌體有損(sun)傷作用，但這(zhe)項(xiàng)研究也*證實(shí)(shi)了ROS在(zai)草魚肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)增加(jia)中起到關(guān)鍵(jian)調(diào)節(jié)作用。所謂(wei)質(zhì)構(gòu)，就是通(tong)過質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定的參數(shù)(shu)，包括硬度、彈(dan)性、咀嚼性、粘聚(ju)性等(deng)指標(biāo)。而質(zhì)構(gòu)儀(yi)就是高校、科(ke)研院所、食品(pin)企業(yè)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)(gou)實(shí)驗(yàn)室等部(bu)門研究(jiu)食品物性學(xué)(xue)有力的分析(xi)工具。通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀的分析(xi)，脆肉鯇的(de)肉質(zhì)(zhi)相比于普通(tong)草魚在硬度、彈(dan)性、粘(zhan)聚性都有(you)提高，由此(ci)脆肉鯇就有(you)了“打邊爐，肉也(ye)不松(song)散"的特點(diǎn)。

? ?該研究結(jié)果(guo)不僅(jin)有助于解決(jue)脆肉鯇產(chǎn)業(yè)(ye)中“肉質(zhì)脆化"技(ji)術(shù)瓶頸問題，而(er)且也為魚類肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)研究提(ti)供理論(lun)依據(jù)(ju)和思路，甚至為(wei)其他動(dòng)物(wu)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)提升(sheng)提供(gong)新見解(jie)，具有較大的(de)實(shí)踐和理(li)論意義。