? ? ? 雞的肉質(zhì)(zhi)細嫩，滋味(wei)鮮美，適(shi)合多種(zhong)烹調(diào)(diao)方法，并(bing)富有營養(yǎng)，有滋(zi)補養(yǎng)身的作用(yong)。雞的肉質(zhì)(zhi)受到雞(ji)的品種、年(nian)齡、性別、肌肉部(bu)位和營(ying)養(yǎng)狀況影(ying)響。雞肉的物理(li)特性是評價(jia)雞肉品質(zhì)的重(zhong)要指標。雞肉(rou)的部位(wei)不同，雞肉的(de)物理特性可能(neng)不一樣，肉質(zhì)和(he)口感可能受到(dao)影響(xiang)。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種食品感官分(fen)析儀器，具(ju)有操作簡(jian)便、數(shù)據(jù)客觀(guan)、不受人為(wei)因素影響(xiang)等優(yōu)點?？梢?yi)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀研究(jiu)雞肉(rou)不同部位肌(ji)肉的物(wu)理特性(xing)，從而為不同(tong)部位的(de)肌肉品質(zhì)提(ti)供數(shù)據(jù)支(zhi)撐和分析研(yan)究。

1 樣品準備(bei)

? ? ?將雞胸(xiong)肉和大腿肉(rou)切成20mm*20mm*10mm大小的(de)肉樣用于TPA測試(shi)和切成30mm*20mm*10mm用于剪(jian)切測(ce)試，去除肉(rou)塊表面的(de)脂肪和(he)結(jié)締組織，然(ran)后置于蒸鍋內(nèi)(nei)蒸煮(zhu)30min,蒸煮后冷卻(que)至室溫(wen)備用。

2儀器測定

（1）TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/50探頭

將蒸煮(zhu)好的(de)雞肉(rou)塊放于柱形(xing)探頭的正下(xia)方，測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式(shi)：距離 4mm

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：3s

測試結(jié)(jie)果：雞肉的硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性、咀嚼(jue)性等指(zhi)標。

（2）剪切測(ce)試

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/BS剪切刀具(ju)

將蒸煮好(hao)的雞(ji)肉塊放于(yu)剪切刀具(ju)的正(zheng)下方，測(ce)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測試模式：剪切(qie)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：20g

目標模(mo)式：距離(li) 25mm

測試結(jié)果：雞肉的嫩度、剪(jian)切力和(he)剪切強度(du)等指(zhi)標。