大菱鲆作(zuo)為高蛋白低(di)脂肪的海魚(yu)，富含(han)氨基酸、維生素(su)和礦物質(zhì)，且(qie)肉質(zhì)鮮美，口(kou)感嫩滑(hua)，適宜(yi)的加工方(fang)式和條件有利(li)于保留(liu)營養(yǎng)物質(zhì)，降(jiang)低由于蛋白質(zhì)(zhi)變性、脂(zhi)肪酸降(jiang)解等導(dǎo)致的肌(ji)肉加(jia)工品品質(zhì)(zhi)的劣化。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為(wei)物性分析儀(yi)器，已廣泛應(yīng)(ying)用于水產(chǎn)品質(zhì)(zhi)地的測定。通(tong)過對大菱鲆(ping)魚肉(rou)蒸制過程中質(zhì)(zhi)地的測(ce)定，從而為大菱(ling)鲆的加(jia)工與(yu)烹飪提供(gong)一定的參考

1、樣品準(zhun)備

沿大(da)菱鲆主(zhu)骨方向，將去(qu)皮魚片切成(cheng)1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)格的(de)魚塊，置(zhi)于玻(bo)璃皿中，覆(fu)蓋保鮮膜，然后(hou)在蒸鍋中進(jin)行蒸制處理，蒸(zheng)制完后冷卻(que)處理。

2、剪切(qie)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/BS剪切探(tan)頭

將制備好的(de)樣品置于剪切(qie)探頭(tou)下進行(xing)測試。測試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試(shi)模式：壓(ya)縮

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式：距(ju)離 20mm

測定結(jié)(jie)果：切斷(duan)魚肉(rou)的大(da)力來反映大菱(ling)鲆魚肉的剪(jian)切力

3、全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將制備(bei)好的樣(yang)品置于柱(zhu)形探頭下進行(xing)測試。測試條(tiao)件設(shè)置如下

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式(shi)：形變 40%

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

測定結(jié)果：可用于測定大(da)菱鲆(ping)魚肉的(de)硬度、彈(dan)性和咀嚼(jue)性等指標。