? ? 芥菜俗稱辣疙(ge)瘩、芥(jie)菜疙瘩，十(shi)字花科，蕓(yun)苔屬一年(nian)生草本(ben)植物，芥(jie)菜品種(zhong) 繁多，營養(yǎng)豐富(fu)，宜腌制加(jia)工成酸菜、腌(yan)菜、泡(pao)菜和(he)干菜。

? ? 考慮到儲藏時(shi)間和溫度(du)是降低產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量和營養(yǎng)價(jia)值的主要(yao)影響因素。芥(jie)菜腌制(zhi)過程中會發(fā)(fa)生褐變、質(zhì)地(di)、風(fēng)味變差、微(wei)生物 大量繁殖(zhi)，尤其是(shi)大腸(chang)菌群、霉(mei)菌和酵母(mu)菌以及菌落(luo)總數(shù)超(chao)標(biāo)會對腌制芥(jie)菜的品質(zhì)(zhi)和食用安全(quan)性造(zao)成不利影響。因(yin)此，對不同儲(chu)藏條件下的腌(yan)制芥菜進(jìn)行品(pin)質(zhì)分析，具有(you)重要的(de)理論意(yi)義和實用價(jia)值。

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1、全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實用型(xing)國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將腌制芥(jie)菜切成(cheng)大小均一(yi)的樣品(pin)進(jìn)行(xing)測試。測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模式：形(xing)變? 50%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shi)間：3s

測定(ding)結(jié)果(guo)：可以測定腌(yan)制芥菜的硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)

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2、穿刺測(ce)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實用型(xing)國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/2柱(zhu)形探頭

將腌制芥(jie)菜置于2mm柱(zhu)形探頭(tou)下進(jìn)行測試(shi)。測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：穿刺(ci)

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：距離 5mm

測定結(jié)果：可以(yi)測定腌(yan)制芥菜的(de)穿刺強(qiáng)(qiang)度

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