? ? 2019年9月，《中國(guo)調(diào)味品》期刊(kan)在線發(fā)表(biao)了南昌大(da)學(xué)題為(wei)“ＴＰＡ測試條件對豆(dou)腐質(zhì)構(gòu)(gou)測試結(jié)果的影(ying)響”的文(wen)章，在(zai)文章中，研究人(ren)員使用上(shang)海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定(ding)豆腐的硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性(xing)、咀嚼(jue)性等指標。

摘要：豆腐(fu)的質(zhì)(zhi)構(gòu)是衡(heng)量豆腐品質(zhì)的(de)重要指標,該研(yan)究探究(jiu)了豆腐TPA測試中(zhong)測試方(fang)向、壓縮比、測(ce)試速度和(he)停頓(dun)時間對豆(dou)腐TPA測試值(zhi)的影響,并進(jin)行測試條件(jian)的優(yōu)(you)化。結(jié)果表明:測(ce)試方向、壓縮比(bi)和測試速度對(dui)測試結(jié)果有(you)顯著(zhu)性影響,其中(zhong)平行(xing)方向測得(de)的硬度、咀嚼性(xing)、膠著性和回復(fù)(fu)性高于垂(chui)直方向(xiang);隨著壓縮比增(zeng)大,硬度(du)、咀嚼性、膠(jiao)著性顯著(zhu)增大,回(hui)復(fù)性降低;隨(sui)著測試速(su)度的增(zeng)大,咀(ju)嚼性(xing)、膠著性、凝聚性(xing)、回復(fù)性(xing)增大;停頓時間(jian)的變化對測(ce)試結(jié)果(guo)基本(ben)上沒有顯著(zhu)性影響(xiang),只對彈性和(he)凝聚性(xing)有影響。對測(ce)試條件進行初(chu)步優(yōu)化(hua),建議的測試(shi)條件是:平行測(ce)試方(fang)向,壓縮(suo)比為40%,測試(shi)速度為(wei)2mm/s,停頓(dun)時間為2s。?