? 魚糜制品是魚(yu)類深(shen)加工中產(chǎn)量較(jiao)大的產(chǎn)品(pin)，因其高蛋白、低(di)膽固醇、低(di)脂肪、低熱、低(di)鹽、口感鮮嫩(nen)、食用(yong)方便等特點(dian)，具有廣闊的利(li)用價值，越來(lai)越受到消(xiao)費者的重視(shi)。魚糜(mi)分為生鮮魚(yu)糜和冷凍魚(yu)糜。原料(liao)經(jīng)采肉、漂洗(xi)、脫水(shui)、精濾(lv)后成(cheng)生鮮(xian)魚糜;生(sheng)鮮魚糜(mi)加入適量(liang)的糖類、多聚(ju)磷酸鹽等抗(kang)凍劑(ji)，經(jīng)冷卻、混(hun)合、填充包(bao)裝，制(zhi)成可(ke)低溫(wen)長期保存的魚(yu)糜制品的(de)原料(liao)即為冷凍魚(yu)糜。魚糜制品(pin)是指以(yi)生鮮魚糜或冷(leng)凍魚糜(mi)為原料，加入食(shi)鹽、輔料等(deng)進行擂潰成粘(zhan)稠魚漿(jiang)后，經(jīng)成型、熟化(hua)形成的具有彈(dan)性的凝膠網(wǎng)(wang)狀食品的總稱(cheng)。魚糜制品(pin)根據(jù)加(jia)工方式可(ke)分為即(ji)食魚糜制(zhi)品和非即(ji)食魚糜(mi)制品(pin)，包括魚丸(wan)、魚糕(gao)、蝦丸、蝦(xia)餅、貝肉丸、模(mo)擬扇貝(bei)柱、模擬(ni)蝦肉(rou)、模擬(ni)蟹肉、魚(yu)糜香腸等，其(qi)中模擬扇貝(bei)柱、模擬(ni)蝦蟹肉等具有(you)天然扇(shan)貝柱(zhu)、蝦、蟹(xie)肉鮮味(wei)和表皮(pi)色澤(ze)，且肉潔(jie)白，彈性佳，營(ying)養(yǎng)豐(feng)富，成為近年來(lai)受歡迎的(de)魚糜制品(pin)。評價(jia)魚糜(mi)制品品質的主(zhu)要指標有(you)凝膠強度、硬(ying)度、彈性、白度、質(zhi)地等。不同魚糜(mi)制品(pin)對各指標(biao)的要求(qiu)有所不同，例(li)如，板式(shi)魚糕對(dui)凝膠強度及彈(dan)性要求(qiu)高，而在白(bai)度方(fang)面，烤制(zhi)板式魚糕的(de)要求較蒸制(zhi)板式魚糕低;油(you)炸魚餅(bing)對白度和彈(dan)性的要求相對(dui)其它(ta)魚糜制(zhi)品較低;魚丸白(bai)而富有(you)彈性，對(dui)淀粉的要求(qiu)較高;魚面凝膠(jiao)強度高，需在充(chong)分利用魚糜(mi)的凝膠性能和(he)面粉加工特(te)性的同時(shi)多次少量(liang)添加食鹽;模(mo)擬蝦蟹肉、模擬(ni)扇貝柱等(deng)仿生食品富有(you)彈性，同時(shi)在質地(di)、外形(xing)等方(fang)面與(yu)天然動(dong)物食品(pin)相似(shi)。其中凝膠強(qiang)度的高低是決(jue)定魚(yu)糜制品(pin)質量(liang)優(yōu)劣的關鍵(jian)因素，直接影響(xiang)魚糜制品(pin)的組(zu)織特性、保(bao)水性、黏(nian)結性及產(chǎn)品(pin)得率等(deng)。

? 傳統(tǒng)評價(jia)魚糜凝(ning)膠特性的方法(fa)有感官評價、質(zhi)構、持水(shui)性、SDS-PAGE 等，近年來(lai)圓二色譜(pu)( circulardichroism spectrum，CD)、電鏡掃描(miao)( scanning electronmicroscope，SEM)、低場核磁共振(zhen)、傅里葉(ye)變換(huan)紅外(wai)光譜( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等新(xin)型方法(fa)在魚(yu)糜凝膠上的使(shi)用越來(lai)越多，這些(xie)方法可(ke)以從微觀角度(du)更清晰的(de)解釋各因素對(dui)魚糜凝膠產(chǎn)(chan)生的(de)影響以及魚糜(mi)凝膠形成機(ji)理。

（1）感官評價(jia)

? 感官評(ping)價是分(fen)析魚糜凝膠(jiao)特性常(chang)用的(de)方法(fa)，常見的感官(guan)評價方法包(bao)括折曲試驗和(he)咀嚼試驗2 種。將(jiang)魚糜凝膠切(qie)成3mm 薄(bao)片，進行雙(shuang)層或4 層折疊(die)，通過觀察(cha)其斷裂(lie)情況來評(ping)價魚糜凝膠品(pin)質的方法即為(wei)折曲試(shi)驗。咀嚼(jue)試驗是以咀嚼(jue)魚糜樣品時(shi)感覺到的硬(ying)度及柔韌(ren)性為指標判斷(duan)魚糜彈性，并按(an)一定標準打分(fen)，分值(zhi)高的樣品凝(ning)膠品質較好。?

?（2）質構儀分析(xi)

? 利用質構(gou)儀可以測出魚(yu)糜凝膠的(de)硬度、彈性、粘結(jie)性、咀嚼(jue)性等指(zhi)標，并能根據(jù)(ju)凝膠(jiao)的破斷強(qiang)度和凹陷(xian)深度(du)計算出魚糜(mi)的凝膠強度(du)。質構(gou)儀是魚糜制品(pin)凝膠性能評價(jia)中應用普遍(bian)的儀器(qi)之一。

（3）SDS-PAGE圖分析(xi)

? SDS-PAGE 用于分離(li)蛋白(bai)質，測(ce)定蛋白質的(de)分子量，當分子(zi)量在15 ～ 200kD 時(shi)，蛋白質的(de)遷移率和(he)分子量的對(dui)數(shù)呈線性關系(xi)，蛋白(bai)質的遷移(yi)率主要取(qu)決于它的相對(dui)分子質量(liang)。SDS-PAGE 圖可分析不(bu)同處理(li)條件(jian)下蛋白條(tiao)帶發(fā)(fa)生的變(bian)化，進而解釋(shi)各因素對蛋白(bai)凝膠性能產(chǎn)(chan)生的影(ying)響。閆虹等通(tong)過魚(yu)糜凝膠的SDSPAGE圖(tu)分析(xi)比較(jiao)了2 種(zhong)微波加熱法對(dui)魚糜蛋白產(chǎn)(chan)生的影(ying)響，并對不同(tong)方法下魚糜凝(ning)膠性能的不同(tong)進行(xing)了解釋(shi)。

（4）圓二(er)色譜分析

? 圓二色(se)譜法(fa)可以測定(ding)蛋白質(zhi)的二級結構，獲(huo)得魚糜凝膠的(de)CD 圖譜后(hou)用計算機模擬(ni)得出各二(er)級結構單(dan)元(α－螺旋、β－折(zhe)疊、轉角(jiao)和無規(guī)卷曲(qu)) 百分比(bi)，對比不(bu)同處理方(fang)法所得魚糜(mi)凝膠的CD色譜，分(fen)析其二(er)級結構(gou)的變化情況(kuang)，可解釋各因素(su)對魚糜(mi)凝膠的(de)影響機理。

（5）掃描(miao)電鏡分(fen)析

? 掃描電鏡圖可(ke)顯示(shi)凝膠表面的(de)紋理結構(gou)，孔洞的大(da)小等(deng)，由此可判斷(duan)魚糜凝膠的(de)品質(zhi)。紋理(li)越細膩、排列越(yue)整齊(qi)、孔洞越(yue)小則魚(yu)糜凝膠性能越(yue)好。掃描電鏡(jing)圖顯示水浴微(wei)波加熱的魚糜(mi)凝膠表(biao)面紋理細膩致(zhi)密、孔洞細小，而(er)水浴二段加(jia)熱魚糜凝膠表(biao)面結構(gou)疏松、排列不整(zheng)齊、孔洞(dong)較大，相比(bi)之下水浴微波(bo)加熱所得魚(yu)糜凝膠性能(neng)較好

（6）低場(chang)核磁共振(zhen)分析(xi)

? 低場核磁共振(zhen)是一(yi)種新(xin)型的無損檢測(ce)技術(shu)，可從分子水(shui)平研(yan)究魚糜凝(ning)膠中水(shui)分的組成及分(fen)布狀態(tài)，從而分(fen)析凝膠的(de)保水(shui)性和水分含(han)量。FTIＲ 技(ji)術可(ke)用于分析魚糜(mi)蛋白質分(fen)子的官(guan)能團和－ H 的變(bian)化，進(jin)而解釋(shi)魚糜凝(ning)膠蛋白質之(zhi)間的相互(hu)作用。

來源：?秦影，歐昌(chang)榮，湯海青，曹錦(jin)軒，陳明輝(hui)，高亞(ya)文. 核農(nóng)學(xue)報，2015。