大菱鲆作為高(gao)蛋白(bai)低脂肪的海(hai)魚，富含氨(an)基酸(suan)、維生(sheng)素和礦物(wu)質(zhì)，且肉質(zhì)(zhi)鮮美，口感嫩(nen)滑，適宜的加(jia)工方(fang)式和條(tiao)件有利于保(bao)留營養(yǎng)物(wu)質(zhì)，降低(di)由于(yu)蛋白質(zhì)(zhi)變性、脂(zhi)肪酸降(jiang)解等(deng)導致(zhi)的肌(ji)肉加工(gong)品品質(zhì)的(de)劣化。

質(zhì)構(gou)儀作(zuo)為物性分析儀(yi)器，已廣泛(fan)應用于水產(chǎn)品(pin)質(zhì)地(di)的測(ce)定。通過對(dui)大菱鲆魚(yu)肉蒸制過(guo)程中質(zhì)(zhi)地的測(ce)定，從(cong)而為大菱(ling)鲆的加工與(yu)烹飪提供一(yi)定的參考

1、樣品準(zhun)備

沿大菱鲆主(zhu)骨方(fang)向，將去(qu)皮魚片切成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)(gui)格的魚塊，置(zhi)于玻璃皿中，覆(fu)蓋保鮮膜(mo)，然后在蒸(zheng)鍋中進(jin)行蒸制處理，蒸(zheng)制完后冷(leng)卻處(chu)理。

2、剪切測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/BS剪切(qie)探頭

將制備好的樣(yang)品置于剪切探(tan)頭下進(jin)行測試(shi)。測試(shi)條件設置如下(xia)

測試(shi)模式：壓縮(suo)

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模(mo)式：距離 20mm

測定結(jié)果：切斷魚肉的(de)大力(li)來反映大菱鲆(ping)魚肉的(de)剪切力

3、全質(zhì)(zhi)構TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將制備好的樣(yang)品置于柱形探(tan)頭下(xia)進行測(ce)試。測試條(tiao)件設置如下(xia)

測試模式(shi)：全質(zhì)構TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式：形(xing)變 40%

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

測定結(jié)果(guo)：可用(yong)于測定大菱鲆(ping)魚肉的硬度、彈(dan)性和咀(ju)嚼性等指標(biao)。