分子(zi)烹飪(ren)是1988年(nian)由匈牙利物(wu)理學(xué)家Nicholas Kurti和法(fa)國(guó)化學(xué)家(jia)Hervé This提出的。簡(jiǎn)單(dan)來(lái)說(shuō)，分子烹飪(ren)是利用科學(xué)(xue)的方法(fa)研究食物在制(zhi)作過程中發(fā)(fa)生的分子、物(wu)理化學(xué)(xue)和結(jié)(jie)構(gòu)的變化。分(fen)子烹飪(ren)技術(shù)主要包括(kuo)泡沫技術(shù)(shu)、膠囊球化技(ji)術(shù)、液氮技術(shù)(shu)、低溫技(ji)術(shù)和煙熏(xun)技術(shù)等(deng)。膠囊球(qiu)化技(ji)術(shù)是分子烹(peng)飪的代(dai)表技(ji)術(shù)之(zhi)一，其機(jī)(ji)理是海藻酸鈉(na)遇到鈣離子會(huì)(hui)迅速(su)發(fā)生離子交(jiao)換，形成(cheng)多維網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，生(sheng)成海(hai)藻酸鈣凝膠(jiao)小球。將乳酸(suan)鈣加入到海(hai)藻酸鈉溶液中(zhong)得到的是反(fan)向膠囊，膠囊(nang)只是(shi)表面(mian)膠化，里面的(de)仍然是(shi)液體(ti)狀態(tài)。

菠菜又名(ming)波斯菜，富含(han)類胡(hu)蘿卜素、維生(sheng)素、礦(kuang)物質(zhì)等多種營(yíng)(ying)養(yǎng)素，具(ju)有保障營(yíng)養(yǎng)、增(zeng)進(jìn)健康、增強(qiáng)抗(kang)病能力等作用(yong)。本文(wen)采用反向膠(jiao)囊球化技(ji)術(shù)制作了菠(bo)菜膠(jiao)囊，考察海藻酸(suan)鈉用(yong)量、乳酸鈣(gai)用量、成型(xing)時(shí)間、膠囊(nang)體積、菠菜與(yu)水的質(zhì)量比(bi)對(duì)菠(bo)菜膠囊的影響(xiang)。

1 反向(xiang)菠菜膠囊制(zhi)作工藝

將菠菜洗(xi)凈，去(qu)梗，將菠菜(cai)與蒸餾水混合(he)榨汁(zhi)；量取(qu)250ｍＬ菠菜(cai)汁，加入(ru)乳酸鈣(gai)中，攪(jiao)拌均勻，加(jia)入黃原(yuan)膠，再(zai)次攪拌均(jun)勻；稱取海(hai)藻酸(suan)鈉放(fang)入燒杯中，加入(ru)500ｍＬ蒸餾(liu)水，攪拌均勻(yun)；利用針管或(huo)量勺稱量(liang)菠菜(cai)汁，將(jiang)其滴入海(hai)藻酸鈉中(zhong)，保持一(yi)定時(shí)間；取出(chu)，放入清(qing)水中清(qing)洗，定型(xing)。

2 儀器評(píng)價(jià)(jia)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：圓柱形(xing)平底探頭

測(cè)試參(can)數(shù)：測(cè)試前速度(du)為0.5mm/s，測(cè)試(shi)速度為0.5mm/s，測(cè)(ce)試后(hou)速度：0.5mm/s，目標(biāo)模式(shi)：形變30%

測(cè)定結(jié)果(guo)：主要取破裂(lie)力、硬度、粘附性(xing)、膠黏性(xing)。

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3 結(jié)果(guo)

采用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)試了菠菜(cai)膠囊的破裂(lie)力、硬度、粘附(fu)性及膠黏性。研(yan)究結(jié)果表(biao)明：海藻酸鈉(na)用量5.2g，乳酸鈣用(yong)量2.3g，成型時(shí)間12min，膠(jiao)囊體積1.25ml為反(fan)向菠菜膠囊的(de)工藝。