瓊脂，學(xué)名瓊膠(jiao)，英文名（agar），又(you)名洋菜(agar-agar）、海東菜(cai)、凍粉(fen)、瓊膠、石(shi)花膠、燕(yan)菜精(jing)、洋粉、寒天(tian)、大菜絲，是植物(wu)膠的一種，常(chang)用海產(chǎn)的麒(qi)麟菜、石花菜、江(jiang)蘺等制成，為(wei)無色、無固定(ding)形狀的固體(ti)，溶于熱(re)水。在食品工(gong)業(yè)中應(yīng)用廣泛(fan)，亦常用作(zuo)細(xì)菌培(pei)養(yǎng)基。為什(shen)么叫瓊脂(zhi)，主要是(shi)用海南的(de)麒麟菜或石(shi)花菜(cai)制作出來(lai)的。海南的簡稱(cheng)就是(shi)瓊。

瓊脂(zhi)是由海藻(zao)中提取的多(duo)糖體(ti)，是目(mu)前世界(jie)上用途最多的海藻膠(jiao)之一(yi)。它在食品工業(yè)(ye)、醫(yī)藥工業(yè)、日(ri)用化工、生物工(gong)程等許多方面(mian)有著(zhe)廣泛的應(yīng)用，瓊(qiong)脂用于食(shi)品中能(neng)明顯(xian)改變(bian)食品的(de)品質(zhì)，提高食(shi)品的檔次。價(jia)格很高(gao)。其特點：具有凝(ning)固性，穩(wěn)(wen)定性，能與一(yi)些物質(zhì)(zhi)形成(cheng)絡(luò)合物等物理(li)化學(xué)性質(zhì)，可(ke)用作增稠劑,凝(ning)固劑(ji)，懸浮(fu)劑，乳化劑(ji)，保鮮劑和穩(wěn)(wen)定劑。廣泛用(yong)于制造(zao)粒粒(li)橙及各(ge)種飲(yin)料，果凍(dong)，冰淇(qi)淋，糕點，軟糖，罐(guan)頭，肉制品，八(ba)寶粥，銀耳燕窩(wo)，羹類食品，涼拌(ban)食品等等(deng).瓊脂在化學(xué)(xue)工業(yè)，醫(yī)學(xué)科研(yan)，可作培養(yǎng)(yang)基，藥膏基及(ji)其他用途。

1 樣品準(zhǔn)備

?在已稱(cheng)重的400毫升燒杯(bei)中用(yong)增量法稱取瓊(qiong)脂3克，用230毫(hao)升蒸餾水(shui)使之均勻(yun)分散并發(fā)(fa)生溶脹(zhang)，加熱(re)到沸騰并不(bu)斷攪拌，沸(fei)騰開始后，宜用(yong)小火焰加(jia)熱以保持沸騰(teng)有助于減少泡(pao)沫，80秒后把燒杯(bei)從火(huo)焰移(yi)開，此時溶液的(de)總重可達(dá)220g，如果(guo)不夠可加(jia)水至220g。

?為避(bi)免快速蒸發(fā)，溶(rong)液應(yīng)(ying)從空(kong)氣流(liu)通區(qū)(qu)域移開(kai)，令其在(zai)室溫下靜置，冷(leng)卻2小時。然后(hou)把裝有溶液(ye)的燒杯浸(jin)入25℃水浴中，持續(xù)(xu)22小時(shi)左右后(hou)稱取凝膠的(de)凈重（應(yīng)在195-205g之(zhi)間）。最后，插入刮刀以(yi)剝離(li)黏合于玻璃(li)容器壁的(de)凝膠，備用。

2 儀器及(ji)配件(jian)

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或者Rapid TA凝膠強(qiang)度測定儀 ? ?

探頭：直徑5mm柱形(xing)探頭(tou)

? ? ? ? ? ? ? ? ?

? ? UTA質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?RTA凝膠(jiao)強度測(ce)定儀 ? ? 5mm柱形探(tan)頭

3 測試方(fang)法

?將5mm柱形探(tan)頭裝于質(zhì)構(gòu)儀(yi)或凝(ning)膠強度測(ce)定儀(yi)上，準(zhǔn)備好的(de)瓊脂樣品(pin)放于探頭的(de)正下(xia)方，然后(hou)啟動軟(ruan)件，探(tan)頭將會以一定(ding)的速(su)度向下移動(dong)，直至(zhi)接觸到瓊脂(zhi)樣品的表(biao)面開(kai)始實驗，當(dāng)(dang)探頭(tou)一直往下(xia)壓直至凝膠(jiao)表面(mian)剛好(hao)破裂（成孔）時(shi)，軟件自(zi)動記錄下(xia)此時的受力情(qing)況，這個峰(feng)值被定義為瓊(qiong)脂的凝(ning)膠強度。依(yi)次將樣(yang)品按0°、180°、90°和360°進(jìn)行(xing)測試，計(ji)算瓊脂凝(ning)膠的平均強度(du)。