? ? ?油條起源(yuan)于宋(song)朝，是我(wo)國(guó)傳統(tǒng)早(zao)餐，深(shen)受婦(fu)幼老少喜愛(ài)。它(ta)是以油(you)脂作為熱(re)交換介質(zhì)，通(tong)過(guò)高溫加(jia)熱，使面坯的淀(dian)粉糊化(hua)、蛋白(bai)質(zhì)變(bian)性、水分變(bian)成蒸汽逸出，面(mian)坯形成多孔(kong)的內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)和酥脆(cui)的外(wai)皮及(ji)產(chǎn)生特殊的風(fēng)(feng)味。近(jin)年來(lái)，一些餐飲(yin)連鎖店（肯德(de)基、麥(mai)當(dāng)勞等）、酒店都(dou)開(kāi)始(shi)把油條和豆?jié){(jiang)作為重要早餐(can)品種(zhong)。統(tǒng)計(jì)表明，我(wo)國(guó)年產(chǎn)油條約(yue)達(dá)12萬(wàn)(wan)噸。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種食品感(gan)官分(fen)析儀器，已(yi)經(jīng)在(zai)食品領(lǐng)域得(de)到了廣泛(fan)的應(yīng)用(yong)，具有操作簡(jiǎn)(jian)便、數(shù)據(jù)客觀(guan)以及可以觀測(cè)(ce)樣品的受力變(bian)化曲線等優(yōu)點(diǎn)(dian)。油條(tiao)質(zhì)地是反(fan)映油條(tiao)品質(zhì)(zhi)好壞的主要指(zhi)標(biāo)之一。研究顯(xian)示，油條硬度、咀(ju)嚼性與小麥(mai)面團(tuán)形成時(shí)間(jian)和粉質(zhì)指(zhi)數(shù)呈負(fù)相(xiang)關(guān)，隨著小麥(mai)面粉形成時(shí)間(jian)和粉(fen)質(zhì)指數(shù)(shu)逐漸增大，面(mian)筋筋(jin)力增強(qiáng)，油條(tiao)體積增大，內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)蓬(peng)松，油(you)條硬度和咀(ju)嚼性降低(di)。

1儀器測(cè)(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/50柱(zhu)形探(tan)頭

?選取炸制(zhi)均勻(yun)的油條(tiao)，切除兩(liang)端部分(fen)，將中(zhong)間段切(qie)成厚(hou)度2cm的(de)油條小塊，平躺(tang)放于50mm柱形(xing)探頭的正下方(fang)，測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式：形(xing)變 5%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

每組樣品測(cè)(ce)定5次(ci)，去除zui大值和(he)zui小值后算(suan)平均值

2測(cè)試結(jié)(jie)果

可以測(cè)(ce)定油條的(de)硬度、回(hui)復(fù)性、彈性(xing)、膠著性(xing)、粘聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。