三華李(li)是薔薇科李(li)屬植物，廣泛分(fen)布在華南(nan)亞熱帶地區(qū)(qu)，是廣(guang)東省(sheng)第一大落(luo)葉果樹(shù)。三華李(li)果實(shí)口感酸甜(tian)，果肉脆爽，富含(han)多種礦質(zhì)(zhi)元素(su)和維生素(su)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)，老少皆宜；不(bu)僅可(ke)供鮮食，還可用(yong)于制成果鋪(pu)、果醬、榨汁(zhi)、釀酒等，經(jīng)濟(jì)(ji)價(jià)值高(gao)。三華李是(shi)一種不(bu)耐貯(zhu)藏的水果，口感(gan)品質(zhì)是(shi)衡量三華(hua)李商(shang)品性的重要因(yin)素。果(guo)實(shí)質(zhì)地(di)是果蔬(shu)品質(zhì)zui重要的(de)屬性(xing)，是直接(jie)影響消費(fèi)(fei)者口感(gan)和可接(jie)受程度(du)的主要因子。果(guo)實(shí)的許多(duo)特性，如硬度、糯(nuo)性、脆性(xing)、嚼勁、汁水含量(liang)等都與果(guo)實(shí)質(zhì)地相關(guān)(guan)。目前對(duì)于果(guo)實(shí)質(zhì)(zhi)地測(cè)(ce)定的(de)方法主(zhu)要有(you)2種，一種是(shi)感官評(píng)價(jià)(jia)，通過(guò)人為感(gan)知或簡(jiǎn)單(dan)小儀器得(de)出評(píng)價(jià)(jia)，這種(zhong)方法主觀(guan)性強(qiáng)，重復(fù)(fu)性差(cha)；另一種則是通(tong)過(guò)質(zhì)構(gòu)儀利(li)用力學(xué)(xue)方法(fa)反映質(zhì)地特(te)征，兼具(ju)靈敏度和(he)客觀性(xing)的優(yōu)點(diǎn)，是目前(qian)果蔬質(zhì)(zhi)地測(cè)定zui廣(guang)泛使用(yong)的方法(fa)。這種方(fang)法可以(yi)根據(jù)果蔬(shu)自身的特(te)點(diǎn)選取測(cè)(ce)試探(tan)頭，編(bian)輯特定的(de)運(yùn)行程序(xu)得到多個(gè)質(zhì)(zhi)地指標(biāo)。目前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀已(yi)廣泛應(yīng)(ying)用于(yu)蘋(píng)果、葡萄、荔枝(zhi)、橄欖、無(wú)(wu)花果、鮮棗(zao)、桑葚、甜(tian)柿、桃(tao)子、百香(xiang)果等多種(zhong)園藝作物的(de)果實(shí)(shi)質(zhì)地分析。利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀對(duì)果蔬(shu)質(zhì)地(di)進(jìn)行分析zui常(chang)用的方法有質(zhì)(zhi)地多面分(fen)析法(textureprofile analysis，TPA)和整果穿(chuan)刺法，即直接通(tong)過(guò)探頭按照(zhao)給定的速度(du)或者壓力，下壓(ya)或者穿刺得到(dao)反映果蔬質(zhì)地(di)特性的(de)數(shù)據(jù)。例如，姜建(jian)福等利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀TPA 法對(duì)290 份不(bu)同葡萄種質(zhì)(zhi)果肉(rou)質(zhì)地進(jìn)(jin)行了評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)(xian)鮮食葡萄果(guo)肉質(zhì)地硬(ying)度顯著高于釀(niang)酒葡萄(tao)和制汁葡萄(tao)，彈性和硬度(du)是反映(ying)葡萄果(guo)肉質(zhì)(zhi)地的重要指(zhi)標(biāo)。張翔宇等對(duì)(dui)10個(gè)不同品種(zhong)的葡萄進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)儀(yi)穿刺測(cè)試，發(fā)(fa)現(xiàn)果皮硬(ying)、果形圓潤(rùn)(run)的葡萄品種（如(ru)‘巨峰(feng)’、‘紅提’、‘意(yi)大利’）口感(gan)脆而有落差(cha)感；果形較(jiao)長(zhǎng)的葡萄品(pin)種（如‘馬奶’、‘美(mei)人指’）口感較有(you)韌性(xing)；形狀大小相(xiang)似、單果(guo)粒重、果(guo)形較大較圓潤(rùn)(run)的葡(pu)萄更耐(nai)運(yùn)輸。郭華等(deng)對(duì)‘脆玉’桃(tao)進(jìn)行穿刺實(shí)驗(yàn)(yan)，發(fā)現(xiàn)果(guo)皮穿刺硬度、果(guo)皮韌性、果肉(rou)堅(jiān)實(shí)(shi)度、果(guo)肉纖維指(zhi)數(shù)可(ke)作為參數(shù)評(píng)(ping)價(jià)‘脆玉’桃(tao)的質(zhì)地。田青蘭(lan)等利用整果穿(chuan)刺法和TPA法(fa)對(duì)5 個(gè)品種(zhong)西番蓮成(cheng)熟果實(shí)(shi)的果皮(pi)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特(te)性分析，得出(chu)整果穿(chuan)刺法較TPA法(fa)更適合西番蓮(lian)果皮質(zhì)構(gòu)分析(xi)，穿刺(ci)硬度、硬度(du)形變量、穿(chuan)刺果皮做功(gong)、粘力和粘性(xing)均可以作(zuo)為反映西(xi)番蓮果(guo)皮質(zhì)地的參(can)數(shù)。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀是一(yi)種可以(yi)對(duì)果(guo)蔬品(pin)質(zhì)做出(chu)客觀評(píng)(ping)價(jià)的感官化(hua)測(cè)量?jī)x(yi)器，檢測(cè)(ce)結(jié)果(guo)客觀、準(zhǔn)確且(qie)可數(shù)據(jù)化(hua)，易操作，可有(you)效避(bi)免出現(xiàn)(xian)主觀(guan)性誤差(cha)。在果蔬(shu)行業(yè)中(zhong)，可以通過(guò)檢測(cè)(ce)果蔬(shu)果皮、果肉(rou)的硬度(du)，為果蔬的(de)保鮮、儲(chǔ)藏(cang)以及(ji)運(yùn)輸提供科(ke)學(xué)依(yi)據(jù)[20]。目前，有關(guān)(guan)三華(hua)李質(zhì)地品(pin)質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)分析(xi)鮮少報(bào)道(dao)。本研(yan)究擬以三(san)華李成熟果(guo)實(shí)為試(shi)材，利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀的整果穿(chuan)刺試(shi)驗(yàn)法進(jìn)行(xing)穿刺，優(yōu)(you)化貫入距離、貫(guan)入速度、接(jie)觸力(li)、果實(shí)穿刺部位(wei)等參數(shù)，以期(qi)在優(yōu)化三(san)華李質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定條件的(de)基礎(chǔ)上，建立(li)一套(tao)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)(gui)范的(de)三華李(li)果實(shí)質(zhì)地品質(zhì)(zhi)檢測(cè)(ce)方法(fa)，為三(san)華李果實(shí)質(zhì)(zhi)地差(cha)異性(xing)評(píng)價(jià)提供(gong)理論依據(jù)。