植物基仿肉(rou)類食品, 是(shi)以不含(han)有任何動物性(xing)來源(yuan)成分(fen)的植物性(xing)原料加(jia)工成的具有類(lei)似特定肉類食(shi)品感官品質(zhì)(zhi)的一類產(chǎn)(chan)品, 在西方國家(jia)被稱為肉類(lei)替代物(wu)(meat alternatives)或肉類(lei)似物(meat analogues)。這一(yi)類食品(pin)在世(shi)界范(fan)圍內(nèi)興(xing)起的背后(hou)是人們生活(huo)方式、飲食方式(shi)和消費(fèi)方(fang)式的(de)變革。在生(sheng)活方式上(shang), 隨著不斷增加(jia)的世界人口,有(you)限的自然資源(yuan)、受到破壞的(de)環(huán)境使人們(men)開始意識到可(ke)持續(xù)發(fā)展的重(zhong)要性; 飲食(shi)方式上, 植(zhi)物基成分本(ben)身帶來的健康(kang)作用一直(zhi)是人們傾向(xiang)于選擇植物基(ji)食品的重要因(yin)素;而在消(xiao)費(fèi)方式(shi)上, 對(dui)新事物的探(tan)索和嘗試(shi)使人們不(bu)再滿(man)足于豆腐(fu)、丹貝(tempeh)等(deng)傳統(tǒng)植物蛋白(bai)基食品, 而是(shi)希望品嘗在(zai)外觀(guan)、風(fēng)味、口感(gan)上更加接(jie)近于肉(rou)類的、更(geng)具創(chuàng)意的植(zhi)物基仿肉類食(shi)品。

1、感官評價(jià)

在感官評(ping)價(jià)中, 通?？?ke)以通過描述(shu)性分析對植物(wu)基仿(fang)肉類食(shi)品的外觀與口(kou)感進(jìn)行評價(jià), 表(biao)1 給出了一(yi)些常見(jian)的評價(jià)指(zhi)標(biāo), 參(can)考Grahl等的方(fang)法略(lve)有修改。在感(gan)官評價(jià)小組(zu)的培訓(xùn)(xun)過程中, 需要(yao)制作有關(guān)(guan)于描述尺度的(de)樣本(ben),以定義各(ge)描述尺(chi)度下確切(qie)的感官概念。

2、質(zhì)構(gòu)特征分(fen)析

? ?感官評價(jià)方(fang)法不(bu)可避免(mian)地存在一(yi)定的主觀(guan)性, 且耗時(shí)長(zhang), 不適(shi)用于工(gong)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境。因(yin)此, 對應(yīng)于感官(guan)評價(jià)的特(te)征, 質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀可(ke)以提供有關(guān)(guan)蛋白產(chǎn)品(pin)的硬度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性等(deng)多種機(jī)械(xie)性能(neng)指標(biāo)。此外, 還(hai)可以(yi)通過(guo)大形(xing)變測試來(lai)分析蛋白結(jié)構(gòu)(gou)的各向(xiang)異性, 即通過(guo)測量平(ping)行和垂直于(yu)纖維延伸方向(xiang)的形變(bian)來量(liang)化蛋白產(chǎn)品(pin)整體的各向異(yi)性。樣(yang)品通常被切割(ge)成2種形態(tài), 長(zhang)條狀樣品(pin)適用于(yu)進(jìn)行(xing)單一方(fang)向的拉(la)伸強(qiáng)度測(ce)試, 而十字(zi)狀樣品可以(yi)從平(ping)行和垂直(zhi)兩個(gè)方向分別(bie)測量橫向強(qiáng)度(du)與縱向(xiang)強(qiáng)度(du), 通過縱向強(qiáng)度(du)與橫(heng)向強(qiáng)度(du)的比值(zhi)來表示蛋白樣(yang)品的組織化程(cheng)度。

（1）全質(zhì)構(gòu)分析(xi)（TPA）

? ?將植物基仿(fang)肉類食(shi)品樣品切(qie)成1.5 x1.5 mm，然后放在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀平臺(tai)上用36mm柱形探頭(tou)對樣品進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)分析，來(lai)測定樣品的(de)硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)

（2）拉伸強(qiáng)(qiang)度測定(ding)

? ?將植物(wu)基仿肉類食(shi)品制備成長條狀(zhuang)樣品(pin)，然后用質(zhì)構(gòu)儀(yi)拉伸探(tan)頭對樣品進(jìn)(jin)行拉伸強(qiáng)度測(ce)定。

（3）組織化程度測(ce)定

? ?將植(zhi)物基仿(fang)肉類食品制備(bei)成十字(zi)狀樣品，從平行(xing)和垂直兩(liang)個(gè)方向分別(bie)用精細(xì)刀具測(ce)量樣品的(de)橫向強(qiáng)度與(yu)縱向強(qiáng)(qiang)度, 通(tong)過縱向強(qiáng)度(du)與橫(heng)向強(qiáng)度(du)的比值來表(biao)示蛋白樣品的(de)組織(zhi)化程度(du)。

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（參考文獻(xiàn)：劉欣(xin)然, 吳元浩(hao), 鄧文亞, 郭順堂(tang)。植物基仿肉(rou)類食品纖維結(jié)(jie)構(gòu)設(shè)計(jì)與評(ping)價(jià)研究進(jìn)展）