南美(mei)白對蝦營養(yǎng)(yang)豐富，口感鮮(xian)甜滑嫩，淡(dan)而柔軟。隨(sui)著人(ren)們生活水平(ping)的提高，越(yue)來越(yue)重視膳(shan)食營(ying)養(yǎng)，考慮到南美(mei)白對蝦(xia)豐富、均衡的營(ying)養(yǎng)價值，人們(men)對其需求量呈(cheng)逐漸增加的(de)趨勢(shi)。

為了保鮮南美(mei)白對蝦，需要(yao)對南(nan)美白(bai)對蝦進(jin)行冷凍(dong)保藏。凍藏對(dui)變質(zhì)(zhi)反應(yīng)、細菌(jun)發(fā)育(yu)、酶促反(fan)應(yīng)、非酶反應(yīng)有(you)較好的抑(yi)制作(zuo)用，但(dan)是由于(yu)凍藏時間一般(ban)較長，期(qi)間因凍藏溫度(du)的波動(dong)、空氣中氧(yang)的作用和某(mou)些酶的(de)作用等，仍會緩(huan)慢地發(fā)生(sheng)一系列的(de)物理和化學(xué)(xue)變化。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種(zhong)食品感官分(fen)析儀(yi)器，已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)域(yu)得到(dao)了廣(guang)泛的(de)應(yīng)用，具有(you)操作(zuo)簡便、數(shù)(shu)據(jù)客(ke)觀以(yi)及可以觀測(ce)樣品(pin)的受力變化(hua)曲線等優(yōu)點?？?ke)以用質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測定南美白對(dui)蝦凍藏過程(cheng)中的(de)品質(zhì)(zhi)變化，以期對凍(dong)藏工藝或(huo)技術(shù)進行(xing)研究與探討(tao)。

1、 儀器測定

儀器(qi)：Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/10柱形探頭

取煮熟并且(qie)冷凍(dong)的蝦(xia)仁，選(xuan)取蝦仁(ren)腹部第二關(guān)(guan)節(jié)處為(wei)測試點，平躺放(fang)于10mm柱形探頭(tou)的正下(xia)方，測(ce)試條件(jian)設(shè)置如下

測試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模(mo)式：形變 30%

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：3s

2 、測試結(jié)果(guo)

可以測定蝦(xia)仁的硬(ying)度、回復(fù)性、彈(dan)性、膠著性(xing)、粘聚性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。