近日， 廣州醫(yī)科(ke)大學(xué)公共(gong)衛(wèi)生學(xué)(xue)院在國(guó)(guo)內(nèi)期(qi)刊《農(nóng)產(chǎn)品(pin)加工》發(fā)表了題(ti)為“富(fu)硒面包的(de)加工工(gong)藝研究(jiu)"的研(yan)究論文(wen)。在該論文(wen)中，研究人(ren)員用上(shang)海騰拔(ba)Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定富硒面(mian)包的硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)和回(hui)復(fù)性等(deng)指標(biāo)。

1、TPA分析

采用上海騰(teng)拔公司(si)Rapid TA+ 專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀對(duì)富(fu)硒菇粉面(mian)包進(jìn)行(xing)TPA 質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定，包括(kuo)硬度、內(nèi)聚性、彈(dan)性及(ji)咀嚼性4 個(gè)方面(mian)。在室(shi)溫條件(jian)下，將面包(bao)切成(cheng)2 cm厚進(jìn)行(xing)測(cè)定。

測(cè)定(ding)條件：

樣品厚度(du)為2 cm，P50 探頭，將(jiang)面包每側(cè)切去(qu)1 cm 厚的(de)邊，然后取(qu)3 cm×3 cm 大小(xiao)的樣品放(fang)在平(ping)臺(tái)上進(jìn)行試(shi)驗(yàn)。

試驗(yàn)參數(shù)(shu)如下：

測(cè)試前(qian)速率1.0 mm/s，測(cè)(ce)試后(hou)速率(lv)0.5 mm/s，測(cè)試速率0.5 mm/s，壓(ya)縮程度30%，感(gan)應(yīng)力0.1 kg；2 次壓(ya)縮間隔時(shí)(shi)間3 s，數(shù)據(jù)(ju)采集速率(lv)為200 p/s。

2、結(jié)果與(yu)分析(xi)

? ? ? 由表4 可(ke)知，富硒面包(bao)的硬度(du)和咀嚼性(xing)遠(yuǎn)低于同配(pei)方但(dan)未加富硒菇(gu)粉面包，彈性和(he)同配(pei)方面包的(de)基本相(xiang)同，回復(fù)性略(lve)高于同配方面(mian)包。原因可能(neng)是由于富(fu)硒面(mian)包中添加了富(fu)硒平菇粉(fen)，而富硒平菇(gu)粉具有(you)較強(qiáng)的(de)吸濕性，使(shi)面團(tuán)較(jiao)為濕(shi)軟，所以面(mian)團(tuán)的硬度(du)和咀(ju)嚼性較低，導(dǎo)致(zhi)經(jīng)過(guo)烘焙后(hou)的富硒(xi)面包較(jiao)松軟(ruan)。

全文下載(zai)鏈接(jie)：

富硒面包的(de)加工工藝研究(jiu)