? ?魚(yú)糜是一種新(xin)型的水產(chǎn)調(diào)理(li)食品原料。將(jiang)魚(yú)糜斬拌(ban)后，加食鹽(yan)、副原(yuan)料等(deng)進(jìn)行擂(lei)潰，成粘稠的魚(yú)(yu)肉糊再成型(xing)后加熱，變成具(ju)有彈性(xing)的凝膠體，此(ci)類(lèi)制品包(bao)括魚(yú)丸、魚(yú)(yu)糕、魚(yú)香腸(chang)、魚(yú)卷等。由(you)于魚(yú)(yu)糜制品調(diào)理(li)簡(jiǎn)便，細(xì)嫩味(wei)美，又(you)耐儲(chǔ)藏，頗(po)適合城市消(xiao)費(fèi)，這類(lèi)制品(pin)即能大(da)規(guī)模(mo)工廠化制(zhi)造，又(you)能家(jia)庭式手(shou)工生產(chǎn)。即可(ke)提高低(di)值魚(yú)的(de)經(jīng)濟(jì)(ji)價(jià)值，又能(neng)為人民所接(jie)受，因而是一種(zhong)很有(you)發(fā)展前途(tu)的水產(chǎn)(chan)制品。

? ?魚(yú)糜肌肉中的(de)蛋白質(zhì)一般(ban)分為鹽溶性(xing)蛋白質(zhì)(zhi)、水溶性蛋白(bai)質(zhì)和(he)不溶性蛋(dan)白質(zhì)(zhi)三類(lèi)。而能溶于(yu)中性鹽溶液．并(bing)在加熱(re)后能形成具(ju)有彈(dan)性凝膠(jiao)體的蛋白質(zhì)主(zhu)要是鹽溶(rong)性蛋白質(zhì)，即肌(ji)原纖維蛋白質(zhì)(zhi)，它是由(you)肌球蛋(dan)白、肌動(dòng)蛋(dan)白和肌(ji)動(dòng)球蛋白(bai)組成，是魚(yú)糜(mi)形成彈性凝(ning)膠體的(de)主要成分(fen)。

1 儀器(qi)設(shè)備(bei)及探頭

儀器(qi)：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀 或(huo)魚(yú)糜彈性測(cè)定(ding)儀

探頭：直接5mm的(de)球形探頭（P/5S）

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? Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? ? ? ? ? ?魚(yú)(yu)糜彈性測(cè)定儀(yi)

2 測(cè)定原理(li)

? ?在規(guī)定的條(tiao)件下，使魚(yú)(yu)糜受熱凝固(gu)（制成魚(yú)糕）后(hou)的凝膠(jiao)形成能(neng)力，也(ye)稱(chēng)為彈(dan)性?？捎脧椥?xing)儀或質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)檢測(cè)，凝膠強(qiáng)度(du)值為破斷力(li)與破(po)斷距離的乘(cheng)積，以(yi)克.厘米(mi)（g.cm）表示。

破斷力(li)：彈性儀或質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載物平臺(tái)(tai)與探頭的恒(heng)速相(xiang)對(duì)運(yùn)動(dòng)(dong)，擠壓至魚(yú)糕(gao)破裂所得(de)到的zui大力(li)，以g表示。

破斷距離：彈性儀或質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的載(zai)物平臺(tái)與探頭(tou)的恒速相對(duì)(dui)運(yùn)動(dòng)，從(cong)剛接觸魚(yú)(yu)糕至魚(yú)糕(gao)斷裂(lie)的位移距離(li)，以cm表(biao)示。

3 測(cè)試(shi)步驟（參考水產(chǎn)行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)SC/T3702-2014 點(diǎn)此(ci)下載(zai)）

? ?將厚度25mm的魚(yú)糕(gao)置于載物(wu)平臺(tái)(tai)上，中心對(duì)準(zhǔn)直(zhi)徑5mm的球形(xing)探頭。將(jiang)載物平臺(tái)(tai)與探頭(tou)以60mm/min的(de)速度恒定運(yùn)動(dòng)(dong)，直到探頭插入(ru)魚(yú)糕中，測(cè)得破(po)斷力（以g表示，到(dao)1g）和破斷距(ju)離（以(yi)cm表示，到0.01cm），應(yīng)連續(xù)(xu)測(cè)定10個(gè)平(ping)行樣。

4 結(jié)果計(jì)算

? ?結(jié)果計(jì)算時(shí)，除(chu)去zui大值和(he)zui小值，計(jì)算其(qi)他平行樣的的(de)平均(jun)凝膠強(qiáng)度(du)值。