? ? ?酸菜是東北(bei)地區(qū)傳統(tǒng)(tong)的發(fā)酵食(shi)品。它是以大(da)白菜為原料(liao)，在含(han)鹽量(liang)較低的(de)汁液(ye)中，借助于天(tian)然附著(zhe)在大(da)白菜表(biao)面上的微生(sheng)物進行(xing)乳酸發(fā)(fa)酵形成的(de)制品。酸菜發(fā)酵(jiao)是一個(ge)極為復(fu)雜的過程，微(wei)生物的生長(zhang)代謝(xie)及生(sheng)物化學等(deng)作用，使得酸菜(cai)的細胞結(jie)構以及化(hua)學成分(fen)發(fā)生了一系列(lie)的變化，從而形(xing)成了(le)*風味和清爽脆(cui)嫩的質(zhi)地。

1 樣品準備(bei)

取泡菜相同部(bu)位大小(xiao)均一的樣品，備(bei)用

2 儀器測定

儀器：Universal TA物性(xing)分析儀（質構儀(yi)）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

將處(chu)理好(hao)的酸菜樣品放(fang)于放于柱(zhu)形探頭的(de)正下方(fang)進行測定，測(ce)定條件：

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下(xia)壓間隔時間：5s

目標(biao)模式(shi)：形變(bian) 40%

3 測定結果

可以測(ce)定酸菜的(de)脆度、硬(ying)度、彈性、回(hui)復性、咀嚼(jue)性、粘性等指標(biao)。