吉林(lin)省經(jīng)(jing)濟管理干部(bu)學院和吉林(lin)省產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)量監(jiān)(jian)督檢(jian)驗院研究人員(yuan)在國內(nèi)(nei)期刊《中國食(shi)品添加劑》發(fā)(fa)表了題為(wei)"貯藏溫度(du)與時間對(dui)鮮濕(shi)米粉老(lao)化特性(xing)的影響(xiang)研究"的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人(ren)員使(shi)用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)了鮮濕米(mi)粉的硬度和(he)拉伸長度。

1、質(zhì)構(gòu)儀測試(shi)

（1）鮮濕米粉(fen)硬度(du)測定

取鮮(xian)濕米粉樣(yang)品20 ～ 30 根，放入(ru)盛有(you)500 mL 沸水(shui)（蒸餾(liu)水）的燒(shao)杯中，加蓋靜置(zhi)4 min，立即將鮮濕米(mi)粉撈出，在漏水(shui)絲網(wǎng)容器中瀝(li)干水(shui)分后進(jin)行質(zhì)構(gòu)測定。測(ce)定參數(shù)：探(tan)頭HDP/PFS，測前、測試、測(ce)后速度分為(wei)2、1、1 mm/s，感應力(li)5 g，壓縮(suo)率70%，時間(jian)1 s。測定(ding)指標(biao)為硬度(du)，確保測量在(zai)10 min內(nèi)完成，每(mei)個樣品重復(fu)6 次平行實驗(yan)。

（2）鮮濕(shi)米粉拉伸測定(ding)

采用的質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭(tou)P/SPR 面條拉伸(shen)裝置，參數(shù)(shu)設(shè)定如下(xia)：測前(qian)速度1 mm/s；測試(shi)速度3.0 mm/s；測后速(su)度5 mm/s；引(yin)發(fā)力5 g；拉伸距(ju)離15 mm。

2、結(jié)果分析

（1）貯藏溫度(du)與時間(jian)對鮮濕(shi)米粉(fen)硬度的(de)影響

由圖(tu)4 可知(zhi)，在不同貯藏(cang)溫度下的(de)鮮濕(shi)米粉硬度隨著(zhe)貯藏(cang)時間的延長(zhang)均先逐漸升高(gao)，當硬度(du)達到300 gf 時，增長速(su)率減緩。其中(zhong)4 ℃樣品(pin)，硬度(du)增加速率最(zui)快，在第8 d 時硬(ying)度逐漸趨于(yu)穩(wěn)定，檢(jian)出硬度為(wei)310 gf ；0 ℃樣品(pin)，硬度增(zeng)加速(su)率較快，在(zai)第11 d 時硬(ying)度趨(qu)于穩(wěn)定，檢出硬(ying)度為312 gf ；20 ℃樣品，硬(ying)度增加(jia)速率緩慢，在第(di)12d 檢出硬度為300 gf。

（2）貯藏(cang)溫度與時間對(dui)鮮濕(shi)米粉拉伸長度(du)的影響

由圖5 可知，在(zai)不同貯藏(cang)溫度下的鮮濕(shi)米粉拉伸長(zhang)度隨著(zhe)貯藏時間的(de)延長均先升(sheng)高后(hou)降低，其中(zhong)樣品在(zai)0℃、4℃和20℃貯藏條件下(xia)，檢出最大拉伸(shen)長度時間分(fen)別為(wei)0.75 d、0.5 d 和1 d。貯藏8 d 后，樣品(pin)拉伸(shen)長度檢(jian)出值均低于米(mi)粉拉伸(shen)下限5 mm。

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貯藏溫度與時(shi)間對鮮濕(shi)米粉老化(hua)特性的(de)影響研究(jiu)