饅頭是我(wo)國北方人(ren)們的主要食物(wu)，與西方面(mian)包一(yi)樣具有(you)悠久歷史。傳(chuan)統(tǒng)的饅(man)頭是(shi)將小(xiao)麥粉(fen)、水和酵母(mu)，充分?jǐn)嚢栊纬?cheng)面團(tuán)，在適宜溫(wen)度下(xia)經(jīng)過一段時(shí)間(jian)醒發(fā)后，加工(gong)成型再(zai)經(jīng)過蒸汽蒸制(zhi)熟化后(hou)的產(chǎn)品。為(wei)了增(zeng)加饅頭的營(ying)養(yǎng)價(jià)值和健康(kang)作用(yong)，往往在小麥粉(fen)中加入一(yi)定比(bi)例的雜(za)糧，雜糧有(you)一定(ding)的保健作用(yong)，比如(ru)高粱有促進(jìn)(jin)腸胃蠕(ru)動(dòng)防(fang)止便(bian)秘的作用(yong)，蕎麥有(you)降血(xue)壓、降血脂作(zuo)用，加上特別(bie)的風(fēng)(feng)味口感，雜(za)糧窩頭很(hen)受消費(fèi)者青(qing)睞。常(chang)見的(de)有玉米面、高(gao)粱面(mian)、紅薯面、小(xiao)米面、蕎麥面(mian)等為主要原料(liao)或在小麥粉(fen)中 添加(jia)一定比例(li)的此類(lei)雜糧生(sheng)產(chǎn)的饅頭產(chǎn)品(pin)。

1 饅頭樣(yang)品的制備(bei)

參考(kao)GB/T20571-2006(小麥存儲(chǔ)品(pin)質(zhì)判定規(guī)(gui)則)的饅(man)頭樣品制備(bei)方法制作饅(man)頭樣品。以饅頭(tou)制作(zuo)過錯(cuò)的標(biāo)(biao)準(zhǔn)化和便(bian)利性為(wei)原則(ze)，綜合(he)饅頭品質(zhì)和(he)質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果(guo)，制作(zuo)的饅頭樣品制(zhi)作方(fang)法（流(liu)程）與要點(diǎn)如(ru)下：

（1）饅頭樣品(pin)制作方法（流(liu)程）：酵(jiao)母-水溶(rong)液的配制，然(ran)后稱樣（小麥(mai)粉350g）——和面（3min）——切(qie)塊（4min）——發(fā)酵(jiao)（45min）——壓片與成型（3min）—— 醒(xing)發(fā)（15min）—— 蒸煮（20min）——樣品放(fang)置冷卻（1h）—— ?切片(pian)測(cè)定(ding)

（2）饅頭樣品制作(zuo)要點(diǎn)(dian)說明：和面(mian)用電子式粉(fen)質(zhì)儀的(de)和面(mian)裝置進(jìn)行，一次(ci)制作2個(gè)饅頭樣(yang)品，分別放(fang)在瓷(ci)盤上(shang)用濕紗布(bu)覆蓋后，放入密(mi)閉的塑料容器(qi)中冷(leng)卻1h。

2 儀器(qi)及測(cè)試方法

儀器(qi)：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 （物性(xing)分析儀）

探頭(tou)：P/36R 柱形探頭

測(cè)試方法(fa)：采用切片器將(jiang)饅頭樣品豎切(qie)成25mm或者2片12.5mm的饅(man)頭樣品(pin)作為測(cè)試樣(yang)品。饅頭樣(yang)品質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定時(shí)，饅(man)頭片(pian)樣品如圖所示(shi)放置(zhi)在質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)試平臺(tái)(tai)上，并使(shi)饅頭的樣(yang)品中心與質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭(tou)中心(xin)對(duì)準(zhǔn)。

測(cè)試條件設(shè)定(ding)：

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA模(mo)式

觸發(fā)力：5g

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：2mm/s

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：5s

3 測(cè)試指標(biāo)

可以用于(yu)饅頭(tou)的硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。