河蚌是我國(guó)(guo)常見(jiàn)的一種淡(dan)水軟體(ti)動(dòng)物，其(qi)營(yíng)養(yǎng)豐富，含(han)蛋白質(zhì)56%，其(qi)中必需氨基酸(suan)模式(shi)相對(duì)較合理，可(ke)以作為一種蛋(dan)白源為(wei)人類提供營(yíng)養(yǎng)(yang)。據(jù)現(xiàn)有研究(jiu)可知，河蚌肉(rou)有清熱解毒(du)、明目利濕、化痰(tan)去赤(chi)眼、收斂生(sheng)肌之功(gong)效。

由于河蚌(bang)肉的裙邊肉(rou)質(zhì)緊密，常規(guī)(gui)的煮制工藝(yi)加工出的河蚌(bang)肉制品韌性過(guò)(guo)高、咀嚼性(xing)差。采用合適的(de)蛋白酶(mei)對(duì)其(qi)加以軟化處理(li)，蛋白酶(mei)在適當(dāng)(dang)條件下，能有(you)效地降解膠原(yuan)纖維與結(jié)締組(zu)織中的肌動(dòng)(dong)球蛋白和彈(dan)性蛋白，使(shi)部分氨(an)基酸(suan)之間(jian)的連(lian)接發(fā)生斷(duan)裂，破壞了它(ta)們的分子結(jié)構(gòu)(gou)，大大提高(gao)了肉(rou)的嫩度。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/BS剪切探頭

將酶解后的(de)河蚌肉切(qie)成30mm*10mm*12mm，放于(yu)剪切探頭的(de)正下方(fang)，然后(hou)進(jìn)行剪切(qie)，測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：剪(jian)切

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：距離 10mm

2測(cè)試結(jié)果(guo)

可以測(cè)(ce)定河蚌肉的嫩(nen)度和韌性。