黃鱔是我(wo)國(guó)重要的淡(dan)水經(jīng)(jing)濟(jì)魚類之(zhi)一，亦稱鱔(shan)魚、長(zhǎng)魚、無鱗公(gong)子等，其營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富， 肉質(zhì)鮮嫩，兼(jian)具很(hen)高的食用價(jià)(jia)值和(he)藥用功能(neng)，是人(ren)們餐(can)席上的(de)一道美味佳肴(yao)，備受青睞(lai)。近些年，隨(sui)著人(ren)工養(yǎng)殖業(yè)(ye)的蓬勃發(fā)展(zhan)，飼料單一(yi)、環(huán)境(jing)惡化等原因造(zao)成黃(huang)鱔肌(ji)肉品質(zhì)不(bu)斷下(xia)降。人工(gong)養(yǎng)殖黃(huang)鱔的肌肉主(zhu)要營(yíng)(ying)養(yǎng)成分(fen)、嫩度(du)、質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)等明顯(xian)不及野生(sheng)黃鱔。

黃鱔肌肉的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)是黃鱔品質(zhì)的(de)重要方面，如(ru)何準(zhǔn)(zhun)確、客觀地評(píng)(ping)價(jià)黃鱔(shan)肌肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)成為人(ren)們關(guān)(guan)注的(de)問題。質(zhì)構(gòu)(gou)儀作(zuo)為一種質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀器，廣泛(fan)應(yīng)用于(yu)食品、水產(chǎn)、農(nóng)業(yè)(ye)等領(lǐng)域，可對(duì)(dui)樣品的質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)(jin)行客觀及(ji)量化評(píng)價(jià)和(he)測(cè)定。

1、樣品處理(li)

?致死黃(huang)鱔，立取其背部(bu)中央側(cè)(ce)線以上的肌(ji)肉，切成大小約(yue)為3.0cm×1.5cm×1.0cm的(de)小塊(kuai)。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）/Rapid TA+專業(yè)型國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將黃鱔肌肉樣(yang)品放(fang)于柱形探頭(tou)的正(zheng)下方，測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前速度：1.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 30%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：4s

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)定黃鱔(shan)肌肉的硬度(du)、彈性和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)。