上海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀助力湖南農(nóng)(nong)業(yè)大(da)學(xué)作物生理與(yu)分子生物學(xué)教(jiao)育部(bu)重點實驗(yan)室研究人員在(zai)Nature子刊《Scientific Reports》發(fā)表了題為(wei)“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的研究論文。

隨著人民(min)生活水平(ping)的提高，好味道(dao)大米(mi)(主要是具(ju)有低直(zhi)鏈淀粉含量(liang)的軟質(zhì)地精(jing)白米)的(de)消費(fèi)逐漸增加(jia)。然而，由于軟(ruan)質(zhì)地精白(bai)米普遍對消(xiao)化抵(di)抗性差且(qie)具有(you)更高的升(sheng)糖指數(shù)(shu)，因此(ci)，這種飲食轉(zhuǎn)(zhuan)變可能增加患(huan)二型(xing)糖尿(niao)病的風(fēng)(feng)險。相反，糙米攝(she)入與(yu)二型糖(tang)尿病(bing)風(fēng)險反(fan)相關(guān)。該研究(jiu)測試了從(cong)軟質(zhì)地(di)水稻品種(zhong)加工來的(de)糙米具有可接(jie)受質(zhì)(zhi)地和改(gai)善健康益處的(de)可能(neng)性。該研(yan)究對比了被中(zhong)國消費(fèi)(fei)者喜愛的5種印(yin)度水(shui)稻品種精(jing)白米和糙米的(de)質(zhì)構(gòu)和消化(hua)特性(xing)。研究發(fā)現(xiàn)，相比(bi)蒸煮精白米(mi)，蒸煮糙米(mi)的平均(jun)硬度增加(jia)33%，平均彈性下降(jiang)5%。相比蒸煮精白(bai)米，蒸煮糙米的(de)平均有(you)效消化(hua)時間增加41%，平(ping)均葡(pu)萄糖產(chǎn)生率下(xia)降31%，從淀(dian)粉消化獲得的(de)平均(jun)總葡萄糖量(liang)下降11%。蒸煮(zhu)精白米和(he)糙米質(zhì)構(gòu)和(he)淀粉(fen)消化性上的差(cha)異受品種的(de)影響。從同時具(ju)有相(xiang)對薄的麩皮層(ceng)和相對更高(gao)谷物(wu)直鏈(lian)淀粉含量的合(he)適品(pin)種加工而來的(de)糙米滿足(zu)消費(fèi)者對稻米(mi)可接(jie)受質(zhì)構(gòu)和改善(shan)健康益處的(de)需求。

在該研(yan)究中，研究人員(yuan)使用上(shang)海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定蒸煮稻(dao)米的質(zhì)(zhi)構(gòu)(硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性(xing))。相比蒸(zheng)煮精白米(mi)，蒸煮糙(cao)米的平均硬(ying)度增加33%，平(ping)均彈性下降(jiang)5%，兩者(zhe)之間平(ping)均回復(fù)性、平均(jun)內(nèi)聚性和(he)平均咀(ju)嚼性(xing)無顯著性差異(yi)。蒸煮糙米(mi)和精白米(mi)質(zhì)構(gòu)特性尤其(qi)是硬度上的不(bu)同受品種的(de)影響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮糙米(mi)硬度低于Yuzhenxiang蒸(zheng)煮精白米(mi)的硬度。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers