糟醅的結(jié)構(gòu)(gou)及其質(zhì)量直(zhi)接決定著(zhe)白酒的優(yōu)劣，如(ru)果糟醅(pei)中糧粉(fen)過多，就(jiu)會使糟醅(pei)的通氣性差(cha)、粘著(zhe)度高、死板，不利(li)于微(wei)生物發(fā)(fa)酵、產(chǎn)酒、產(chǎn)(chan)香；如果糟(zao)醅中糠(kang)殼量過(guo)高就(jiu)會使糟醅過(guo)于疏松、且(qie)柔熟度不夠。

現(xiàn)在(zai)對糟(zao)醅的感官(guan)評價主要依靠(kao)工人師(shi)傅的經(jīng)驗、且(qie)各師各(ge)說法，主觀性(xing)強，常(chang)常會(hui)出現(xiàn)偏(pian)差，很(hen)難形(xing)成系統(tǒng)的理論(lun)，不便于推廣，難(nan)以保證酒(jiu)的品質(zhì)。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為感官(guan)分析儀(yi)器，可將(jiang)感官量化，其結(jié)(jie)果客觀，不受(shou)主觀因素(su)的影響(xiang)，廣泛應用(yong)于檢測各種(zhong)食品的(de)感官品質(zhì)。

1 樣品準備(bei)

設(shè)計規(guī)格大(da)小均一的糟(zao)醅

2 儀器測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/75壓盤探頭

將規(guī)格均(jun)一的糟醅放于(yu)壓盤探頭(tou)的正下方，采(cai)用全(quan)質(zhì)構(gòu)儀(yi)分析（TPA）測(ce)試，然后(hou)設(shè)置測試條件(jian)：

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次(ci)下壓間隔時(shi)間：3s

目標模式：形變(bian) 30%

3 測試結(jié)果

硬度（Hardness）:實際生(sheng)產(chǎn)中，酒糟主要(yao)是由(you)糠殼、糧(liang)粉、水(shui)在特(te)定環(huán)境中(zhong)經(jīng)微生物發(fā)酵(jiao)后獲(huo)得，由于(yu)原料(liao)中有(you)糠殼(ke)使酒(jiu)糟具有(you)較高(gao)的硬度，也(ye)就是常說的骨(gu)力。硬度(du)是糟醅(pei)中各物質(zhì)含(han)量和成分差(cha)異的評(ping)估指(zhi)標，評價糟醅的(de)疏松(song)度，配料(liao)的均勻性(xing)。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟醅中(zhong)各物質(zhì)(zhi)之間的吸(xi)引力，可評價(jia)糟醅的發(fā)酵情(qing)況及糟醅(pei)的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)（含(han)水量、有(you)機酸(suan)、出窯糟、入窯(yao)糟特性(xing)等）。

彈性（Springiness）:可以評價糟醅(pei)的內(nèi)(nei)在性質(zhì)(zhi)、配料的(de)合理性(xing)。

內(nèi)聚性（Cohesiveness）:反映樣(yang)品真實(shi)表面的結(jié)實(shi)程度對外(wai)界壓力的抵抗(kang)能力(li)，在生產(chǎn)中能(neng)夠反應出糟(zao)子的骨力、“脆"性(xing)、疏松度等。

回復性（Resilience）：可以(yi)用于(yu)評價糟(zao)醅的疏松度及(ji)發(fā)酵情況。