? ? ? 雞的肉質細(xi)嫩，滋味(wei)鮮美，適(shi)合多(duo)種烹(peng)調方(fang)法，并富有營養(yǎng)(yang)，有滋補養(yǎng)身的(de)作用(yong)。雞的(de)肉質受到雞(ji)的品種(zhong)、年齡、性別(bie)、肌肉部位(wei)和營養(yǎng)(yang)狀況影(ying)響。雞肉的(de)物理(li)特性是評價(jia)雞肉(rou)品質的重(zhong)要指標。雞肉的(de)部位(wei)不同，雞肉的物(wu)理特性可(ke)能不一樣(yang)，肉質和口感可(ke)能受(shou)到影響。

質構儀(yi)作為一種食品(pin)感官(guan)分析儀器，具(ju)有操作簡(jian)便、數(shù)(shu)據客觀、不受人(ren)為因素影(ying)響等優(yōu)點?？梢?yi)用質構儀(yi)研究雞肉(rou)不同部位(wei)肌肉的物理特(te)性，從(cong)而為不同(tong)部位(wei)的肌(ji)肉品質提供(gong)數(shù)據支(zhi)撐和分析(xi)研究。

1 樣品(pin)準備

? ? ?將雞胸肉和(he)大腿肉切成(cheng)20mm*20mm*10mm大小的肉樣(yang)用于TPA測試(shi)和切成(cheng)30mm*20mm*10mm用于(yu)剪切測試，去除(chu)肉塊表(biao)面的(de)脂肪(fang)和結締(di)組織(zhi)，然后置于(yu)蒸鍋內(nei)蒸煮(zhu)30min,蒸煮后冷卻至(zhi)室溫(wen)備用。

2儀器測定(ding)

（1）TPA測試

儀器(qi)：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/50探頭(tou)

將蒸煮好的(de)雞肉塊放(fang)于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方，測試條(tiao)件設置如下(xia)

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模(mo)式：距離 4mm

兩次(ci)下壓間隔時間(jian)：3s

測試(shi)結果(guo)：雞肉的硬度、彈(dan)性、回復(fu)性、內聚性、咀嚼(jue)性等指標(biao)。

（2）剪切(qie)測試(shi)

儀器(qi)：Universal TA質構(gou)儀

探頭：P/BS剪切(qie)刀具

將蒸煮(zhu)好的雞肉塊放(fang)于剪切(qie)刀具的正下(xia)方，測試(shi)條件設置如下(xia)

測試(shi)模式：剪切

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：20g

目標(biao)模式：距離 25mm

測試結果：雞肉的嫩度(du)、剪切力和剪(jian)切強度等指(zhi)標。