黃喉，豬、牛的(de)屠宰副(fu)產(chǎn)物之一，脆(cui)嫩爽口，富含(han)血紅(hong)素和促進(jìn)(jin)鐵吸收的(de)半胱(guang)氨酸(suan)，可改善缺鐵性(xing)貧血、提(ti)高機(jī)體免疫(yi)力、增(zeng)強(qiáng)抵抗(kang)力，且高蛋(dan)白、低脂肪，相(xiang)對于其他內(nèi)(nei)臟部位(wei)的營養(yǎng)價值(zhi)略高(gao)。作為一種肉(rou)制品，黃喉最主(zhu)要的食用方(fang)式是在火鍋中(zhong)涮燙。黃喉和(he)其他肉制品相(xiang)同，經(jīng)燙煮(zhu)加熱后(hou)會發(fā)(fa)生汁液流失(shi)、蛋白質(zhì)的(de)變性，以及質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的改變等，若燙(tang)煮過度(du)，黃喉(hou)將會喪失“脆(cui)嫩化渣"的口(kou)感。通過研究(jiu)不同燙煮時間(jian)對黃(huang)喉食用品質(zhì)的(de)影響，可為消費(fèi)(fei)者提供一(yi)定的參(can)考，保證其(qi)口感。

1 儀器(qi)測定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36探頭

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在保持(chi)沸騰的火鍋底(di)料中燙煮(zhu)黃喉樣品后(hou)取出(chu)，吸干(gan)樣品表面(mian)水分，置(zhi)于P/36探頭下測定(ding)。測試條件設(shè)(she)置如(ru)下：

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

2 結(jié)果分析(xi)

可以測定燙煮(zhu)黃喉的(de)硬度、咀嚼性、彈(dan)性等指標(biāo)。