? ?嫩度是肉(rou)品質(zhì)的(de)重要標(biāo)志(zhi)，它是消費(fèi)(fei)者評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)(you)劣的zui常用(yong)的指標(biāo)。所謂(wei)“肉老"，是指肉品(pin)堅(jiān)韌，難于咀(ju)嚼；所謂“肉嫩"，是(shi)指肉(rou)品在被咀嚼(jue)的時(shí)柔軟(ruan)、多汁和容(rong)易咀嚼爛。肉的(de)嫩度指肉在(zai)食用(yong)時(shí)口感的老嫩(nen)，反映了肉的(de)質(zhì)地，有肌(ji)肉中各種(zhong)蛋白(bai)質(zhì)結(jié)構(gòu)特性(xing)所決定。

1、儀器設(shè)備

Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀 或 Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

? ?

2、P/BS剪切刀具(ju)

? ?P/BS剪切刀具被(bei)廣泛用于評(píng)(ping)估家禽及(ji)大型(xing)禽類(lei)肉的(de)嫩度，已成為國(guó)家(jia)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1180-2006的(de)標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試(shi)方法（點(diǎn)此下載(zai)）。刃口裝置(zhi)包括Warner Bratzler切(qie)刀和斜口、直角(jiao)切刀，側(cè)邊可限(xian)制形變(bian)。通過(guò)測(cè)(ce)定儀器(qi)的傳(chuan)感器(qi)記錄(lu)刀具切割(ge)肉樣(yang)時(shí)的用力情況(kuang)，并把測(cè)定的(de)剪切力峰值（力(li)的zui大值）作為(wei)肉的嫩(nen)度值。

3.P/MORS肉嫩度測(cè)定刀(dao)具

? ?P/MORS嫩度(du)測(cè)試(shi)刀具在測(cè)定(ding)嫩度時(shí)也非(fei)常的常(chang)用。刀片很精細(xì)，僅能切入肉樣品20mm左右，而且切口(kou)也非(fei)常小，不至于如傳統(tǒng)的刀具或人工切割試(shi)驗(yàn)造成樣品整體(ti)結(jié)構(gòu)的破壞，可(ke)進(jìn)行肉制(zhi)品切割或者剪切試驗(yàn)。刀片使用一段(duan)時(shí)間后可以卸(xie)下來(lái)定期(qi)更換，確保刀(dao)片邊緣鋒(feng)利，從而保證了實(shí)(shi)驗(yàn)的重現(xiàn)性和準(zhǔn)(zhun)確性。使用(yong)P/MORS刀片可以解決(jue)樣品尺寸(cun)不一致給測(cè)(ce)試結(jié)(jie)果帶來(lái)的(de)影響。P/MORS刀片測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)與人類的感官(guan)測(cè)試結(jié)果呈現(xiàn)(xian)出較高的相關(guān)性(xing)，該裝置的測(cè)試可靠且速(su)度比其他儀器分析(xi)方法更快。使用P/MORS刀具測(cè)試完整的魚(yú)片，只要設(shè)定一個(gè)簡(jiǎn)(jian)單的測(cè)試方法，就可以zui大(da)限度地減少由于樣(yang)品制備(bei)帶來(lái)(lai)的實(shí)驗(yàn)誤(wu)差，縮短樣(yang)品制(zhi)備時(shí)間。這在肉制品生(sheng)產(chǎn)中可以顯著節(jié)(jie)約完成(cheng)品質(zhì)控制所需的勞動(dòng)力和時(shí)間(jian)。在測(cè)試中，刀片剪切能量(liang)（N×mm）是從測(cè)(ce)試開(kāi)始到結(jié)束(shu)的力變(bian)形曲線下的面(mian)積；也可測(cè)下剪(jian)切過(guò)程中(zhong)的zui大力（zui大(da)剪切力(li)）（N）。這兩個(gè)數(shù)(shu)據(jù)都可以作為(wei)衡量(liang)肉嫩度的指標(biāo)(biao)。