哈爾濱(bin)商業(yè)大學研究(jiu)人員在國(guo)際食(shi)品期刊(kan)《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了題為(wei)"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究論文。在該論文(wen)中，研(yan)究人員(yuan)利用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用(yong)于測定(ding)大西(xi)洋鮭魚的硬度(du)、彈性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼性(xing)指標。

采用不(bu)合適(shi)的解凍(dong)方法(fa)可能(neng)影響(xiang)食品的(de)品質(zhì)。解(jie)凍期間肌原纖(xian)維蛋白的變性(xing)直接影響食(shi)品理化性質(zhì)的(de)改變。該(gai)研究(jiu)探究了高壓解(jie)凍(HPT)、水(shui)浸漬解凍(WIT)和空(kong)氣解凍(AT)對鮭魚(yu)品質(zhì)和(he)肌原纖維蛋(dan)白(MP)變(bian)性的影響。WIT、AT和HPT-300 MPa的(de)解凍時(shi)間分別是(shi)23.6、116.6和10.1分鐘，HPT能夠(gou)加速解凍速(su)率。相比(bi)傳統(tǒng)(tong)的解凍方法(fa)，HPT-100 MPa的顏(yan)色變化和HPT-150 MPa的(de)水分流失分別(bie)下降(jiang)56.77%和6.77%，質(zhì)地(di)退化被削弱，保(bao)留了解凍鮭(gui)魚的品(pin)質(zhì)。在目前(qian)研究中(zhong)，200和300 MPa分別(bie)是鮭(gui)魚肌球蛋白(bai)和肌動蛋白(bai)降解的壓力(li)閾。而且，HPT能夠(gou)引起鮭(gui)魚MPs穩(wěn)定性、二(er)級結(jié)構(gòu)和微(wei)觀形(xing)態(tài)的顯著改變(bian)，這影(ying)響解(jie)凍鮭魚(yu)樣品的各種(zhong)物理和化學性(xing)質(zhì)例如水(shui)分流失、顏(yan)色和質(zhì)構(gòu)。特(te)別是，在HPT-100 MPa和HPT-150 MPa下MP的(de)空間(jian)結(jié)構(gòu)(gou)穩(wěn)定性能(neng)夠更好維持。相(xiang)比鮭魚的(de)傳統(tǒng)解凍，HPT是(shi)一種(zhong)可供(gong)選擇(ze)的策略。

質(zhì)構(gòu)作為一(yi)種有(you)價值(zhi)的品質(zhì)指(zhi)標，影響魚的(de)感官和功能特(te)性。在該研究中(zhong)，硬度、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性和(he)彈性(xing)被用于(yu)評估質(zhì)構(gòu)特性(xing)。除了(le)HPT-50 MPa樣品(pin)，所有(you)HPT樣品的硬(ying)度都高(gao)于傳(chuan)統(tǒng)解(jie)凍樣品，且硬(ying)度隨(sui)著壓力增加(jia)而增加。相(xiang)比HPT組(zu)，由于肌(ji)肉軟化和斷(duan)裂，傳統(tǒng)解凍組(zu)的鮭(gui)魚樣品更(geng)松散。肌動(dong)蛋白(bai)和肌漿(jiang)蛋白的展(zhan)開和新(xin)氫鍵網(wǎng)絡的(de)形成可(ke)能有助于高壓(ya)處理魚(yu)硬度的(de)增加和強化其(qi)肌原纖維結(jié)構(gòu)(gou)。另外，一些蛋(dan)白水解酶(mei)可能被(bei)激活，導致低(di)壓下蛋白質(zhì)發(fā)(fa)生降解。這些(xie)可能是高(gao)壓處(chu)理導致(zhi)鮭魚硬(ying)度增加的(de)原因(yin)。在傳統(tǒng)解(jie)凍組，盡(jin)管解凍(dong)后咀嚼性(xing)下降(jiang)不顯著(zhu)，但低于對照組(zu)，這是因為解凍(dong)過程中汁液的(de)流失(shi)，導致可用于(yu)維持肌(ji)纖維(wei)的水更少(shao)。當壓力水平低(di)于100 MPa，內(nèi)聚性(xing)與傳統(tǒng)解凍(dong)組沒(mei)有顯著差異(yi)，當壓力水(shui)平增加(jia)到150 MPa，內(nèi)聚性發(fā)(fa)生顯著下降。而(er)且，彈(dan)性的下降是(shi)導致冷凍(dong)魚變(bian)質(zhì)的原(yuan)因之一，彈性(xing)的增加(jia)有助于維(wei)持魚肉的新(xin)鮮度。加壓魚(yu)肌肉(rou)彈性的增加可(ke)能歸因于加(jia)壓后氫(qing)鍵網(wǎng)絡的形(xing)成以及蛋(dan)白質(zhì)-脂(zhi)質(zhì)和蛋白質(zhì)(zhi)-蛋白質(zhì)相互(hu)作用。

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Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon