? ?血旺也(ye)叫是人們非(fei)常喜愛(ài)(ai)的一種(zhong)菜肴，營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值豐富，消費(fèi)(fei)市場(chǎng)十分巨(ju)大。在血制品(pin)中，人們尤其(qi)偏好鴨血旺，主(zhu)要原因在(zai)于鴨血旺質(zhì)(zhi)構(gòu)嫩滑有(you)彈性、口(kou)感細(xì)膩。以往的(de)研究多用感(gan)官評(píng)價(jià)的方法(fa)來(lái)評(píng)價(jià)(jia)血旺(wang)口感(gan)上的(de)品質(zhì)，二(er)采用感官(guan)測(cè)定的(de)評(píng)價(jià)(jia)方法對(duì)檢(jian)測(cè)人員的(de)專業(yè)水平(ping)要求較(jiao)高，且(qie)存在主(zhu)觀性。

? ?質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定是近年來(lái)(lai)發(fā)展成熟的(de)一種檢(jian)測(cè)手段(duan)，具有客觀、穩(wěn)定(ding)、重復(fù)性好，感官(guan)量化等諸多優(yōu)(you)點(diǎn)，而且(qie)測(cè)定結(jié)果與(yu)感官評(píng)定結(jié)(jie)果具(ju)有一定的相(xiang)關(guān)性。

1儀器(qi)測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

將鴨血旺切成(cheng)20*20*20mm規(guī)格的血旺(wang)樣品(pin)，放于柱形探(tan)頭的正下方(fang)中，測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：4s

測(cè)試(shi)結(jié)果：鴨血旺(wang)的硬度、粘性(xing)、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)