甘薯渣是甘薯(shu)淀粉類產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)過(guo)程中的副產(chǎn)(chan)物，其主要成(cheng)分為粗纖(xian)維。每年用于加(jia)工食用淀(dian)粉、工(gong)業(yè)淀粉、粉(fen)絲及食品的甘(gan)薯有6000萬噸， 產(chǎn)(chan)生900萬噸甘薯(shu)渣，甘薯渣少(shao)數(shù)作(zuo)為飼(si)料，多數(shù)被當(dāng)(dang)作廢料丟棄(qi)。工廠堆積如山(shan)的甘(gan)薯渣(zha)酸化，造(zao)成巨大的浪(lang)費和(he)環(huán)境污染，甘薯(shu)渣的綜合利(li)用開發(fā)已成為(wei)亟需解決的(de)新問題(ti)。

隨著社會(hui)的發(fā)展，越(yue)來越多的人開(kai)始注重飲(yin)食健康，因此膳(shan)食纖維就逐漸(jian)被人們所(suo)青睞。甘薯(shu)渣中(zhong)纖維含量(liang)高、質(zhì)感好(hao)、口感佳，可以加(jia)工成高純度、高(gao)附加值、用途廣(guang)泛的低熱量的(de)膳食纖維。國內(nèi)(nei)外的研究(jiu)表明(ming)， 膳食纖維具(ju)有多種保健功(gong)能，如促(cu)進(jìn)胃腸(chang)蠕動、增加(jia)糞便體積、縮短(duan)排便時間，預(yù)(yu)防便秘、結(jié)腸癌(ai)、心血(xue)管疾病(bing)的發(fā)(fa)病率，膳食(shi)纖維的這些(xie)生理特(te)性與其物(wu)化以(yi)及功能特性(xing)有著密切關(guān)系(xi)。在歐美，膳食(shi)纖維被稱為人(ren)體必需的“第(di)七營養(yǎng)(yang)素"，有些營養(yǎng)學(xué)(xue)家把膳食(shi)纖維看作(zuo)是繼(ji)蛋白質(zhì)、脂肪、糖(tang)、礦物質(zhì)(zhi)、維生素(su)和水(shui)這六大營養(yǎng)(yang)素之后的第七(qi)類營養(yǎng)素，還(hai)有些營養(yǎng)學(xué)家(jia)將其列為不提(ti)供能量(liang)、不提供營養(yǎng)(yang)輔助因素，而視(shi)為調(diào)節(jié)胃腸(chang)道消化功能(neng)的第三類(lei)營養(yǎng)素(su)。甘薯膳食(shi)纖維主要成(cheng)分是(shi)：果膠、纖維素、半(ban)纖維(wei)素，甘薯渣(zha)中除了含有(you)較多(duo)的淀(dian)粉外(wai)，還含有豐富的(de)食物纖(xian)維，具(ju)有較(jiao)強的持油(you)、持水、增容(rong)等特性，可(ke)用于面包(bao)、蛋糕(gao)、餅干等食品(pin)中。

目前，紅(hong)薯渣用途于生(sheng)產(chǎn)農(nóng)家飼料和(he)制造沼(zhao)氣，而(er)絕大部(bu)分被(bei)作為廢料丟(diu)棄。因而(er)甘薯渣膳(shan)食纖維食(shi)品的開(kai)發(fā)不僅(jin)可以減少資(zi)源浪(lang)費和環(huán)境污染(ran)，而且可以(yi)提高甘薯的(de)經(jīng)濟(jì)(ji)附加值(zhi)。

1. 餅干的制備

1） 原料(liao)處理。用水漂洗(xi)甘薯渣，然(ran)后用(yong)濾網(wǎng)過(guo)濾，瀝干至無水(shui)珠滴落(luo)狀態(tài)，重復(fù)操作(zuo)3 次，得濕甘(gan)

薯渣(zha)，備用。

2）調(diào)粉。首(shou)先將植物油、加(jia)熱融化(hua)后的(de)黃油、雞蛋、白(bai)砂糖水(shui)浴溶解混(hun)合，再(zai)加入低筋全麥(mai)面粉、甘

薯渣、泡打粉(fen)、全脂奶粉以及(ji)玉米(mi)淀粉，充(chong)分揉(rou)團(tuán)混合(he)后，根據(jù)(ju)面團(tuán)的情況，適(shi)當(dāng)添(tian)加食用水。

3）壓片(pian)。用壓面機(jī)(ji)壓成2～4 mm 薄厚(hou)均勻的面皮(pi)。

4）成型。用(yong)餅干模具(ju)將面皮沖印成(cheng)符合要求的(de)形狀。

5）擺盤。將餅干坯(pi)整齊的擺(bai)入烤盤中(zhong)，間距要適(shi)當(dāng)，且滿盤運行(xing)，保證產(chǎn)(chan)品烘烤過(guo)程中的均(jun)勻度。

6）烘烤(kao)。將烤盤(pan)置于已經(jīng)提前(qian)預(yù)熱的電烤箱(xiang)中進(jìn)行烘烤(kao)。

7）冷卻(que)。剛出爐的餅干(gan)柔軟容易變形(xing)，應(yīng)在自然(ran)條件(jian)下進(jìn)行(xing)冷卻，不可(ke)強風(fēng)速冷而導(dǎo)(dao)致餅干(gan)破損

率升高。

8）整理。揀出破碎(sui)、不規(guī)(gui)則的餅(bing)干。

9）包裝成品。將整(zheng)理好的餅(bing)干包(bao)裝并密(mi)封，即得到(dao)甘薯渣餅干成(cheng)品。

2 儀器設(shè)備及配(pei)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：2mm柱形(xing)探頭

平臺：帶(dai)孔平臺(tai)

? ?

3 測試條件

測試模式：壓(ya)縮

測試(shi)前速度(du)：1.0mm/s

測試速度(du)：0.5mm/s

測試(shi)后速度：10mm/s

目標(biāo)(biao)模式(shi)：距離(li) 2mm

觸發(fā)力：5gf

4 測試結(jié)果(guo)

當(dāng)力量感應(yīng)元(yuan)感受到5gf力(li)時，探頭將穿(chuan)透樣(yang)品直(zhi)到設(shè)(she)定的(de)距離。然后返(fan)回起始(shi)位置。波動(dong)可能是由(you)餅干的破裂或(huo)是餅干(gan)內(nèi)部有(you)大的內(nèi)(nei)含物而造成(cheng)，這些波(bo)動都將添(tian)加到誤差中。因(yin)此，曲線(xian)內(nèi)的的面積為(wei)樣品的(de)硬度，線性距(ju)離為(wei)樣品(pin)的酥(su)脆性。