? ? ?淀粉是植物體(ti)中貯存的養(yǎng)(yang)分，貯存(cun)在種子和塊(kuai)莖中，各(ge)類植物(wu)中的淀(dian)粉含量(liang)都較高，大米中(zhong)含淀粉62%～86%，麥子中(zhong)含淀粉57%～75%，玉(yu)蜀黍中含(han)淀粉(fen)65%～72%，馬鈴薯中則含(han)淀粉不到20%。

? ? ?淀粉有直鏈(lian)淀粉和(he)支鏈淀粉(fen)兩類。直鏈淀粉(fen)含幾百個葡萄(tao)糖單(dan)元，支鏈(lian)淀粉含幾千個(ge)葡萄糖單(dan)元。在天(tian)然淀粉中直鏈(lian)的占20%～26%，它是(shi)可溶性(xing)的，其余的則(ze)為支鏈淀粉。

1 淀粉凝(ning)膠的(de)制備

? ? ?分別準確稱(cheng)取淀粉樣品放(fang)入直徑為4cm 的(de)燒杯中(zhong)，加入適量蒸餾(liu)水配成(cheng)10% 的淀(dian)粉乳濁液(ye)（共40g），放入95℃中(zhong)水浴加熱(re)并不斷(duan)攪拌，等(deng)到淀(dian)粉液開(kai)始有黏度后，停(ting)止攪拌，并(bing)立即取出玻璃(li)棒，保持液面平(ping)整。趁熱(re)將樣品用塑料(liao)薄膜(mo)密封，再在95℃水(shui)浴鍋中保溫(wen)30min，取出(chu)放置冷卻，4℃冰箱(xiang)放置24h，形成穩(wěn)(wen)定的淀(dian)粉凝膠。

2 淀粉凝(ning)膠強度的測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/0.5凝(ning)膠強(qiang)度探頭(tou)

? ? ? 將裝有淀粉(fen)凝膠的燒杯放(fang)于凝膠強(qiang)度探頭的(de)正下方進行擠(ji)壓穿刺試驗(yan)，以探頭壓縮(suo)樣品到(dao)4mm的力(li)作為凝膠(jiao)強度(du)值。測(ce)試條件(jian)如下：

測試模式：壓(ya)縮

測試(shi)前速度：1.5mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標模式：距(ju)離 4mm

3 凝膠淀粉(fen)的TPA測試(shi)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓(ya)盤探頭(tou)

? ? ?凝膠(jiao)樣品從(cong)燒杯中完整(zheng)取出，切成底(di)面積為(wei)直徑(jing)4cm、高度為(wei)1.5cm 的圓柱形，保證(zheng)表面均勻平滑(hua)。TPA測試可以測定(ding)樣品的硬度、回(hui)復性(xing)、彈性、內(nèi)聚(ju)性和(he)咀嚼性等(deng)指標。測試條件(jian)設定：

測試模式(shi)：TPA模式(shi)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

兩次下壓間(jian)隔時間：5s

目標模式：比(bi)例 50%