2020年，國(guo)內(nèi)期刊《食品工(gong)業(yè)科(ke)技》刊登(deng)了農(nóng)業(yè)(ye)農(nóng)村部食物與(yu)營養(yǎng)(yang)發(fā)展研究(jiu)所研究人(ren)員題為“雙蛋白(bai)對冰淇淋品質(zhì)(zhi)的影響"的研究(jiu)論文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員(yuan)利用上海(hai)騰拔Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構儀來(lai)測定冰淇(qi)淋的硬度(du)。

摘要: 本文研究了(le)不同(tong)濃度的雙(shuang)蛋白的起(qi)泡性、泡沫(mo)穩(wěn)定性(xing)、乳化性和乳(ru)化穩(wěn)定性。并(bing)以不同比例(li)的添加(jia)量( 0、5%、10%、15%、20%) 加入到冰(bing)淇淋(lin)中，通過測定(ding)料液(ye)的黏度(du)、冰淇淋(lin)的硬度(du)、融化率、膨脹(zhang)率等指標，研(yan)究雙蛋白(bai)添加量對冰(bing)淇淋品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)。結果表明，蛋(dan)白起泡性和泡(pao)沫穩(wěn)定性隨(sui)雙蛋白(bai)溶液濃度(du)增加，起泡性先(xian)上升后下降，泡(pao)沫穩(wěn)定性(xing)先上升(sheng)后保持穩(wěn)定(ding); 蛋白乳(ru)化性(xing)和乳化穩(wěn)定性(xing)隨雙(shuang)蛋白溶(rong)液濃(nong)度的增加先上(shang)升后保持不(bu)變。隨著雙(shuang)蛋白添加量的(de)增加，冰淇淋料(liao)液黏度呈先上(shang)升后下降趨勢(shi)，硬度(du)呈上升(sheng)趨勢，融化率呈(cheng)下降(jiang)趨勢(shi); 當添加量在0～10% 的(de)范圍時，膨(peng)脹*下降后上(shang)升; 當添(tian)加量大于10%后，膨(peng)脹率(lv)和感官評分開(kai)始下(xia)降，冰(bing)淇淋品質(zhì)變差(cha)。此外，10%雙蛋白添(tian)加量同(tong)對照(zhao)組感官評分(fen)無顯著(zhu)差異，口感可以(yi)被消費者(zhe)接受(shou)，選擇雙蛋白(bai)的添加量為(wei)10%。

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