寧波大學(xué)食(shi)品科(ke)學(xué)與工程學(xué)(xue)院研究(jiu)人員在國(guó)際(ji)期刊《Food Research International》（中科院一區(qū)，IF：7.0）發(fā)表了題為"Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model"的研究性論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人(ren)員利用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于(yu)測(cè)定魚(yú)糜的凝(ning)膠強(qiáng)度(du)。

為了更好地提(ti)升打(da)印效(xiao)果和鑄造功(gong)能，研究人員探(tan)究了(le)打印Ca²⁺-納米(mi)淀粉(NS)-葉(ye)黃素 (L)-魚(yú)糜中(zhong)生物活性(xing)成分的抗氧(yang)化和吸(xi)收。結(jié)(jie)果表(biao)明Ca²⁺-NS-L提升了(le)魚(yú)糜的凝(ning)膠強(qiáng)度和(he)帶來(lái)了更致密的(de)結(jié)構(gòu)(gou)，提升(sheng)了魚(yú)糜的可(ke)打印性。由于(yu)具有更多羥基(ji)基團(tuán)和共(gong)軛鍵的(de)葉黃(huang)素捕獲自由基(ji)的能(neng)力，混合Ca²⁺-NS-L賦予打印魚(yú)(yu)糜抗氧化(hua)性，DPPH、ABTS、羥基自由(you)基和(he)Fe²⁺下降分別為(wei)42 %、79 %、65 %和0.104 mg·mL?1。細(xì)胞抗氧(yang)化性也表(biao)明Ca²⁺-NS-L-魚(yú)糜(mi)能夠調(diào)節(jié)Nrf2水(shui)平，通(tong)過(guò)keap1-Nrf2-ARE通路來(lái)保(bao)護(hù)抗氧化酶(mei)的基因表達(dá)(da)。相比NS-L，Ca²⁺-NS-L-魚(yú)糜葉黃素(su)的吸收(shou)和轉(zhuǎn)運(yùn)增(zeng)加20%?？赡苁牵砻?mian)疏水促(cu)進(jìn)了樣品(pin)和膜的結(jié)合(he)，促進(jìn)了內(nèi)吞作(zuo)用。同(tong)時(shí)，具有酸-堿氨(an)基酸和負(fù)電荷(he)的消化(hua)魚(yú)糜(肽)通過(guò)(guo)靜電(dian)拖拉和排斥(chi)來(lái)在旁路部分(fen)被吸引和移(yi)動(dòng)，從(cong)而促(cu)進(jìn)轉(zhuǎn)(zhuan)運(yùn)過(guò)程。Ca²⁺也促進(jìn)膜(mo)中CaM的表達(dá)，通過(guò)(guo)與CaM結(jié)合來(lái)(lai)來(lái)形成Ca²⁺通道，加速樣品(pin)進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)。總(zong)之，Ca²⁺-NS-L增強(qiáng)了(le)魚(yú)糜的可打(da)印性和抗氧化(hua)性，促進(jìn)了打(da)印功能魚(yú)糜(mi)的應(yīng)(ying)用。

從下圖(tu)b和c可以看出(chu)，Ca²⁺-NS-L-魚(yú)糜具有最大的(de)凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)和致密(mi)結(jié)構(gòu)。這些結(jié)(jie)果表面，Ca²⁺通過(guò)增加(jia)力學(xué)強(qiáng)(qiang)度來(lái)提升支撐(cheng)結(jié)構(gòu)(gou)和抵(di)抗形變的能力(li)。這些可(ke)能是Ca²⁺激活魚(yú)糜中(zhong)的內(nèi)源性酶來(lái)(lai)促進(jìn)(jin)凝膠的形成(cheng)，增加凝膠強(qiáng)度(du)。以前研(yan)究也報(bào)道Ca²⁺能夠激活(huo)TGase來(lái)促進(jìn)魚(yú)糜中(zhong)蛋白質(zhì)分子的(de)連接(jie)，增加凝(ning)膠強(qiáng)度和帶(dai)來(lái)更致密(mi)結(jié)構(gòu)。

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Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model