? ?采后竹筍(sun)在常溫(wen)下貯藏極易發(fā)(fa)生褐變和木質(zhì)(zhi)化，進(jìn)(jin)而影響其(qi)食用品質(zhì)，因此(ci)采用合(he)理的加工保鮮(xian)措施對竹筍產(chǎn)(chan)業(yè)發(fā)展(zhan)具有非常重要(yao)的意義(yi)。目前zui常見(jian)的加(jia)工貯(zhu)藏方式主(zhu)要包括：糖漬、腌(yan)制、冷凍(dong)、發(fā)酵以(yi)及液體(ti)涂膜(mo)處理等，不同的(de)保鮮貯藏方(fang)式對竹筍的(de)質(zhì)地有著(zhe)不同的(de)影響。

? ?發(fā)酵處理作為(wei)一種(zhong)重要的(de)蔬菜加工方(fang)式，不僅能(neng)夠達(dá)到蔬(shu)菜保鮮(xian)的目的，還能改(gai)善蔬(shu)菜制品的色澤(ze)、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)(feng)味和營養(yǎng)成分(fen)的變(bian)化等(deng)，其中質(zhì)構(gòu)、色澤(ze)和微觀(guan)結(jié)構(gòu)是評價竹(zhu)筍等蔬(shu)菜保鮮效果的(de)重要指標(biāo)(biao)，也是影響其(qi)市場價值(zhi)的主(zhu)要因素。

1儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將發(fā)酵后的(de)竹筍切(qie)成1 cm×2 cm×1 cm的(de)立方(fang)體，然后將樣品(pin)置于柱(zhu)形探頭下進(jìn)(jin)行測試(shi)。測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 40%

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

結(jié)果(guo)測定：硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。