據(jù)重慶市合川(chuan)縣志(zhi)記載，合(he)川黑豬是經(jīng)過(guò)(guo)長(zhǎng)期選育形成(cheng)的地方品種，距(ju)今已有(you)１?。叮埃岸嗄甑臍v史(shi)，合川黑豬豬肉(rou)呈鮮紅色(se)，肌間脂肪豐(feng)富，肌肉中氨(an)基酸(suan)含量豐富(fu)，具有(you)肉嫩(nen)多汁、風(fēng)味(wei)鮮美等特性(xing)［１］．肉品在(zai)運(yùn)輸、儲(chǔ)藏(cang)與銷售過(guò)程(cheng)中面臨微生(sheng)物污染、脂肪(fang)和蛋白(bai)質(zhì)自(zi)然氧(yang)化等問(wèn)題［２］，選(xuan)擇合理的(de)包裝方式可(ke)有效解(jie)決以上問(wèn)題(ti)．目前，市面(mian)上冷(leng)鮮肉最常(chang)見的包裝方式(shi)有真(zhen)空包裝（ｖａｃｕｕｍ?。穑幔悖耄幔纾椋睿纾郑校?、托盤包(bao)裝（ｔｒａｙ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ，ＴＰ）、氣調(diào)包裝（ＭＡＰ）和(he)貼體(ti)包裝（ＳＰ）．采用同(tong)種包裝(zhuang)材料，真空包(bao)裝比普通(tong)包裝(zhuang)可至少延長(zhǎng)(zhang)２～３ｄ貨架期［３］．由于(yu)真空包裝的(de)低氧環(huán)境可(ke)抑制氧化過(guò)程(cheng)，減緩微生物(wu)導(dǎo)致的腐(fu)敗變質(zhì)［４］，較(jiao)普通包裝(zhuang)在一定程(cheng)度上可以有(you)效降低(di)肉腥味(wei)及不良揮(hui)發(fā)性物(wu)質(zhì)的(de)產(chǎn)生［５］．目(mu)前，國(guó)內(nèi)研究最(zui)多的是高氧(yang)氣調(diào)(diao)包裝(zhuang)（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技術(shù)在－３℃貯藏(cang)條件下(xia)，氣體比例(li)的微小變(bian)化可以抑制微(wei)生物的(de)生長(zhǎng)(zhang)，保持豬肉(rou)的品質(zhì)和新鮮(xian)度［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技(ji)術(shù)能(neng)抑制(zhi)早期酶(mei)活，抑(yi)制肌(ji)聯(lián)蛋白(bai)和肌(ji)鈣蛋白(bai)－Ｔ等關(guān)鍵肌原纖(xian)維蛋白(bai)的降解(jie)，阻礙宰后豬(zhu)肉肌節(jié)成熟［７］．吳藝(yi)鳴［８］比較了(le)冷鏈運(yùn)輸(shu)過(guò)程中(zhong)不同包裝(zhuang)方式（空(kong)氣包(bao)裝、ＶＰ及ＭＰＡ）的性能(neng)，氣調(diào)包裝(zhuang)下豬(zhu)肉品質(zhì)zuiyou，真空包(bao)裝下生(sheng)鮮肉(rou)的嫩度(du)和氣味(wei)最好．還有(you)以氣調(diào)包裝(zhuang)、真空包裝(zhuang)和托盤包裝為(wei)基礎(chǔ)結(jié)合(he)復(fù)合保鮮(xian)膜技術(shù)來(lái)探(tan)究冷鮮肉(rou)品質(zhì)變化(hua)的研(yan)究［９－１２］，以及(ji)改良包裝方式(shi)的研(yan)究，采用酒精卡(ka)托盤包裝在(zai)７℃條件(jian)下能顯著抑(yi)制冷鮮肉微(wei)生物生長(zhǎng)并(bing)延長(zhǎng)(zhang)冷鮮豬肉(rou)的貨(huo)架期(qi)．酒精(jing)卡托盤包(bao)裝由于酒(jiu)精良好(hao)的殺菌(jun)效果，可使冷(leng)鮮豬肉(rou)在８ｄ之內(nèi)(nei)不發(fā)生變(bian)質(zhì)［１３］．

目前有(you)關(guān)合川黑豬在(zai)豬肉品(pin)質(zhì)特性方(fang)面的研究(jiu)甚少，本文旨在(zai)研究真空包裝(zhuang)和托盤(pan)包裝(zhuang)于４℃冷藏條件下(xia)，不同貯藏天(tian)數(shù)（０、１、４、７和１１ｄ）對(duì)合川(chuan)黑豬肉蒸(zheng)煮損失率(lv)、熟肉剪切(qie)力、質(zhì)(zhi)構(gòu)、肌漿蛋白及(ji)全蛋白(bai)含量、揮(hui)發(fā)性鹽基(ji)氮含量的(de)影響，由此來(lái)(lai)尋求可抑制或(huo)減緩合川黑豬(zhu)肉營(yíng)養(yǎng)(yang)和風(fēng)(feng)味損失，并延(yan)長(zhǎng)合川黑豬肉(rou)貨架期(qi)的最佳包裝方(fang)式，以(yi)期為重(zhong)慶合(he)川黑豬肉冷藏(cang)提供理論依(yi)據(jù)．